草根影响力新视野  章致纲

天冷时,炖一锅梅干菜五花肉绝对是不错的选择!

提到梅干菜五花肉,许多人的第一印象是传统客家菜,也是!稍有年纪的客家朋友谈到梅干菜,脸庞散发满满怀念的故乡记忆,成长过程中,梅菜腌菜是从来不曾缺息的生活点滴。

梅干菜外观干扁,呈暗褐色,一看就知道是贮藏很久的腌渍菜,若回复到生鲜形状,原来是农历年节期间盛产的芥菜,苗栗、云林、嘉义等地都有栽种,其中又以苗栗县公馆乡生产的芥菜最有名,是全台最主要芥菜加工产地,喻为福菜之乡。

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图说:香喷喷梅干菜五花肉

酸菜、福菜、梅干菜是腌菜祖孙三代

采摘的生鲜芥菜,常见料理有姜丝炒芥菜、刈菜鸡汤,吃不完的绿色芥菜,就会腌制成客家酸菜、福菜及梅干菜,延长保存期。腌制是客家人饮食传统,早期居住在山区,食物资源不容易取得,会想尽办法保存每一份食物,而芥菜又有耐放特质,于是乎一次又一次的腌制流程,就制作出酸菜、福菜及梅干菜三种不同风味的腌菜,客家朋友以祖孙三代形容,酸菜是“阿公”、福菜是“儿子”、梅干菜是“孙子”,听了后惊呼“好贴切”!不过从腌制过程来看,应该只有父子两代。

相信家里务农的苗栗客家人,对于在农田曝晒新鲜芥菜的场景不会陌生,日晒1至2天后,出现萎凋状态,然后将芥菜平铺在地上,一层芥菜、一层粗盐搓揉杀青(Blanching)的方式堆叠几层,而且会让小孩子在上面进行踩踏,芥菜经盐杀青后会快速脱水,再借由小孩子的踩踏力量会使芥菜软化,接著会将芥菜放入陶缸或木桶里,最后用石块压住。3~4天后,会重新做一次排列,一层芥菜、一层粗盐,反复操做2至3次,7~14天后(夏季约7天,冬季约14天),直到芥菜呈现黄色,而且有扑鼻酸味,就是酸菜。

以前腌制酸菜都是用大桶或大缸来腌,没有吃完的酸菜继续放下去会酸败,为了不浪费食材,酸菜就会进入第二次的腌制程序。首先将大片酸菜撕成长条状,涂抹盐巴,可以放在地上日晒,或是挂在竹竿上晾干,在尚未完全干燥,带点湿度时,用筷子夹入酒瓶、玻璃瓶内,要塞满、塞紧,盖子封紧,以底朝上,口朝下的颠倒方式(瓶口朝上亦可)进行无氧发酵,摆在阴凉处2到6个月,颜色会变成淡褐色,就是福菜。有些人还会加些香油、盐巴、米酒,作用是隔绝空气。

酸菜没吃完,可以做另一种第二次腌制成序,将酸菜取出后继续日晒,直到完全晒干,就是梅干菜。由于没有水分,保存期限可以很长,通常是卷成球状,并放在罐中储存,结果会造成深褐的颜色与甘甜的味道,成为促进食欲的好食材。

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图说:梅干菜是许多客家人的成长记忆

烧出香喷喷梅干菜五花肉关键工序

材料:五花肉600克、梅干菜一把(束)、冰糖少许、姜片少许、酱油适量、水适量。

工序:

1.清洗梅干菜,洗去沙粒与部份咸味,但不要过度泡水及频于换水,以免彻底洗掉梅干菜的鲜美味(umami)。

2.五花肉切段,高温油炸,肉块表面会产生梅纳反应(Maillard Reaction)爆香味道。

3.热锅加油后,放入冰糖,会产生焦糖(caramelization)爆香味道,之后加入洗净的梅干菜、爆香的五花肉、姜片及水炖煮,等到收汁前,加些酱油调整口味即可盛盘上桌。

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图说:五花肉高温油炸后,会有梅纳香味