草根影响力新视野 钟方
炒冷饭是没有新意的酸词，2019年最强被酸炒冷饭的人是“星爷”，周星驰年初推出《新喜剧之王》贺岁片，遭人酸言：“除了炒冷饭，你还会干什么？”星爷展现高度幽默气度，回复“炒过扬州炒饭，但还真的没炒过冷饭”，化解酸言酸语（注1）。不过酸民可能不知道，冷饭可是有帮助减肥、控制血糖的好食物，炒冷饭是有了无新意的意思，但换个角度探索，或许有意想不到的新发现。
冷饭不是人人爱 这群人却非常需要
台湾人爱吃温热米饭、面食，对于冷饭、冷面有一种“不热不好吃”的负面印象，网络甚至疯传隔夜饭有致癌之虞，幸赖林口长庚毒物科主任颜宗海接受访问时澄清，隔夜饭若没有好好保存，要担心的是微生物污染造成的急性肠胃炎，不会得癌症（注2），显见在台湾人的眼里，这类冷饭、冷面、冷披萨是“爷爷不疼，奶奶不爱”的淀粉食物。不过，当你的体重上升、血糖超标，必须限制热量摄取时，淀粉类冷食物就会从冷宫中移除，摇身一变成为有助降脂、控制血糖的巧食物。
只是淀粉类冷食物与淀粉类热食物没有不同，差别仅有温度的改变，为什么冷饭、寿司、冷面有助降脂、控制血糖，热食效果就变差了？关键在于抗性淀粉（Resistant Starch）。经过煮热，再行冷却的淀粉类食物，由于淀粉分子重新排列，成为老化结构，不容易被消化酶分解，也不会被身体吸收、利用，有助减重及延缓血糖上升。
不易消化特质 有利减重与控糖
什么是抗性淀粉？在〈吃青皮香蕉、隔夜饭会减瘦？〉一文中，提到抗性淀粉被营养师形容为“披了淀粉的蔬菜”，外面穿得是淀粉，里面是不折不扣的蔬菜，依照小肠吸收淀粉机制，会先吸收淀粉，让身体马上获得能量利用，抗性淀粉具有类似蔬菜的膳食纤维特性，结构不容易被消化酶水解，难以消化，会直接进入大肠作为发酵物，有助促进肠道蠕动、排便顺畅。此外，抗性淀粉的消化速度比较慢，不容易分解成葡萄糖，血糖也不会飙升太快，有控制血糖效果。
除了放冷的淀粉类食物外，还有不少食物含有抗性淀粉，适合减重及高血糖族群挑选。豆类、全谷这类食物包覆著蛋白质等营养素，含有的抗性淀粉有物理阻隔性质，会影响消化淀粉的速度；青皮香蕉、生土豆这类谁物因还未完全成熟，抗性淀粉含量高、碳水化合物偏低，熟度愈来愈熟时，碳水化合物转高时，抗性淀粉就会变少。食品添加物中也有不少抗性淀粉，常见化学修饰后的淀粉类粉，如麦芽煳精等，由于是加工食品，宜少量食用。
夏天气温飙升，对有减重、控糖需求的人来说，吃些冷凉食物，例如：荞麦凉面、御饭团、鱼寿司、冰地瓜、冷式意大利面、冷式披萨，是极具巧思的选择，米面类热食每公克提供4大卡热量，米面类冷食提供2.8大卡热量，几乎少掉一半，聪明的您，应该知道如何挑选，不过食用时，仍需仔细计算热量，蔬菜芽菜菇类凉面就比含有花生酱（芝麻酱）的凉面热量低，以免一个不小心，又摄取过多的热量。
参考资料：
1.镜周刊
2.中时电子报
Polygon recent comments