草根影响力新视野  田春慧

在大多数人的眼里，瓜果蔬菜自然是越新鲜越好，可事实真的是这样吗？相关研究表明，不同的水果和蔬菜在冷冻前后营养成分的变化是不尽相同的。

在超市或菜市场，如果想买新鲜的草莓和蔬菜，大家一般不会选择去冷冻食物信道。冷冻的瓜果蔬菜解冻之后往往看起来没那麽新鲜，这会让人们觉得食物一经冷冻，其中的一些营养价值会流失。因此，人们通常都认为，瓜果蔬菜越新鲜越有益于人体健康，这样的观点究竟符不符合事实呢？从另一方面来讲，水果等经过冷冻保存，可以实现全年供应，也相对便宜。而新鲜的瓜果蔬菜只是在旺季大批上市，运输到各个商店出售，人们买回家之后一般也是放在冰箱里储存，少则几天，多则几周。然而，我们都想知道，冷冻的瓜果蔬菜和新鲜的相比，其营养价值一样吗？

20世纪20年代初，克拉布伦斯·伯兹艾（Clarence Birdseye）发明了速冻技术。此后，许多人都尝试著改进冷冻技术。阿拉斯加州的因纽特人利用快速冷冻的方式来储存新鲜的鱼，以防腐败变质。克拉布伦斯·伯兹艾就效仿因纽特人的做法冷冻食物，大块的冰晶不会形成破坏细胞，不会破坏食物原来的味道。蔬菜和水果中蕴含著70%到90%的水分，它们一旦成熟，水分会迅速流失，还会被微生物侵蚀，酶也会对其进行降解，极其容易腐败变质。

如今，冷冻技术不断改进，比如，在闪冻之前先将食物焯水。冷冻保存的过程中不会产生化学物质，如果你担心瓜果蔬菜经过冷冻会丧失营养价值，那麽请记住，新鲜的瓜果蔬菜同样会有营养成分流失的情况存在。加利福尼亚大学的Ali Bouzari及其同事开展了一项研究，他们对八种蔬菜和水果（玉米、西兰花、菠菜、胡萝卜、豌豆、青豆、草莓和蓝莓）进行了比较，之后分析了这八种蔬菜和水果新鲜时和冷冻后的营养成分差别，并未发现一致的规律性的差异。

冷冻之后，玉米中维生素的含量会增加，青豆和蓝莓中的维生素含量却会降低。西兰花经过冷冻，其中的核黄素（维生素B的一种）会增加。与之相反的是，新鲜豌豆冷冻后核黄素含量会减少。

相关研究人员在另一篇论文中对水果和蔬菜冷冻前后的纤维和矿物质（镁、钙、铁和锌等）含量进行了研究，研究结果显示，上述八种水果和蔬菜在冷冻前后，纤维和矿物质含量并没有出现明显的变化。

喜欢吃冷冻蔬菜和水果的人认为冷冻会防止食物变质。如果将水果和蔬菜放置在优质的冷藏室中并且保证不受干扰的话，它们就能够维持原状，其中的矿物质和维生素也不会流失。钟爱蔬菜和水果新鲜时的味道是一种主观感受。但冷冻自然有其奇妙的用处，比如，头部遭到碰撞凸起肿块时，冷冻的豌豆在这个时候就可以用来消肿，其消肿作用比新鲜豌豆会好很多。

参考资料:

Are frozen fruit and vegetables as good for you as fresh?