草根影响力新视野  章致纲 

如果不是健身成为风时下盛行的一种运动，吃起来有柴柴口感的鸡胸肉，铁定不会变成备受推崇的“增肌”食物；若又不是台湾进入超高龄社会，肌少症人口变多，医界开始鼓吹需要补充增肌食物，拥有“高蛋白质、低脂肪、低卡路里”优点的鸡胸肉，也不可能有机会摇身一变成为首选增肌肉类。

鸡胸肉从谷底翻身，但是烹调后容易变柴的原因仍然存在，稍有年纪的长者对于鸡胸肉很柴的口感常会觉得像吃轮胎、木炭，咬不动。只是随著老化所引起的肌肉质与量的减少，很多人担心出现肌少症症状・愿意吃些鸡胸肉。

为什么许多长者会对鸡胸肉留下难吃的印象？主要原因与鸡胸肉含有很多蛋白质，肌肉纤维组织多，如果料理时，没有掌控好加热温度及料理时间，稍微不注意，就容易偏柴，没有鲜嫩口感。

不过随著老化所引起的肌肉质量递减，不少长者担心出现肌少症症状的可能性会增加，开始关心起怎么烧出不柴、软嫩口感的鸡胸肉，这种变化挺有趣，用“十年河东，十年河西”形重一点也不为过！

掌握厨艺诀窍，烧出鲜嫩多汁口感

从营养角度，相较于其他肉类，同样克数计算下，鸡胸肉蛋白质比例较高，脂肪含量相对较少，100公克鸡胸肉蛋白质含量23.3公克、脂肪含量0.9公克，100公克牛肩里肌火锅片，蛋白质含量20公克、脂肪含量11.4 公克，但也因蛋白质多、油少的特性，要烧出鲜嫩口感，必须懂些厨艺诀窍，才能得心应手，端出令人回味无穷的增肌餐食。

鸡胸肉含有丰富酶，温度达到65度C以上时，原有分解及软化肉质的酶功能就会停止，使鸡胸肉变柴，只要掌握厨艺诀窍，就能让鸡胸肉中所含的酶提升活性稍久些，使鸡胸肉产生较嫩口感。

厨艺1：盐水浸泡，锁住鸡胸肉汁液

材料：一块鸡胸肉、盐适量

1.整块生鸡胸肉泡在浓度5%盐水中约30分钟。

2.准备一只锅子，将浸泡过盐水的鸡胸肉放入，再倒入无盐冷水盖过鸡胸肉，开火加热至鸡胸肉中心温度到60℃左右（比泡汤的温度稍高），熄火后，约焖20分钟进行快速熟成，使肉质软化，然后再加温煮沸。

3.鸡胸肉不用急著取出，可以泡在汤汁里慢慢降温，此时已经煮熟、稍稍脱汁的鸡胸肉，可以吸收汤汁，提升较嫩的口感，用餐前再切片享用，或调制成酸甜可口的凉拌鸡丝。

Tip：

・盐水有渗透压作用，水分会朝著咸鸡肉内部移动，让鸡胸肉吸饱水分，即使高温烹调鸡胸肉容易流失组织内的水分，但是仍然可以保留稍多鸡胸肉的汁液，更juicy。

・100公克的水加入5公克的盐，如果需要更多水量，盐量也要增加，300公克的水加入15公克的盐。

・温度稍微提升时，生鲜鸡肉中酶活性会提升，帮助软化肉质，所以二段式加热非常重要。

厨艺2：优格（牛奶）腌制，让肉质更柔嫩

材料：一块鸡胸肉、优格（牛奶）

1.鸡肉完全浸泡于优格（牛奶）中，摆放冰箱冷藏静置1小时以上。

2.准备一只锅子，将浸泡过盐水的鸡胸肉放入，倒入无盐冷水盖过鸡胸肉，开火加热至鸡胸肉中心温度到60℃左右，不可超过65℃，以免酶失去活性，鸡胸肉变柴。熄火后，约焖20分钟进行快速熟成，使肉质软化，然后再加温煮沸。

3.鸡胸肉不用急著取出，可以泡在汤汁里慢慢降温，用餐前再切片享用，或调制成具有风味的泰式凉拌鸡片。

Tip：

・优格（牛奶）含有的酶可以分解蛋白质，让肉质更柔嫩，此外富含脂肪，能将鸡胸肉肉汁锁在其中，留住淡淡牛奶香味。

・鸡胸肉离开汤汁接触空气，因脱水干燥而变柴，用餐前取出即可。

・生鸡胸肉先用盐水浸泡可约提升嫩度50％；快速熟成的步骤，也可以提升嫩度约50％。