草根影响力新视野  章致纲 

辛香料会发霉？

如果是生鲜的生姜、大蒜、辣椒、葱、花椒等辛香料，一旦赏味期已过，又受到过热、过潮的气候影响，就有可能变质或发霉。但是存放在瓶瓶罐罐里面的辛香调料，怎么也会发霉？很多人甚至连发霉不知道，还继续使用！

生姜发霉，恐有黄樟素致癌物质

一位经常下厨做饭的朋友，跟我分享他个人受到生姜发霉气味的干扰，直说“这是相当不好受经验”。

因为经常下厨，每天清洗厨房各个角落是他的日常习惯，也会清理厨余及垃圾，除不会让厨房出现异味、臭味。可是有一天，他闻到一股难以形容的怪味，而且是一阵、一阵，仔细闻后，发现味道来自厨房，会不会是食材腐败变质，自己没有发现，于是冰箱内所有食材检查有无腐败变质，同时加强清洁。

过没多久，这股异味又出现了，到底是怎么回事？他又到厨房仔细检查，终于发现是放在厨房阴凉角落的生姜引起，原来买了三天的的生姜，有一半以呈腐败、发霉现象。他将生姜摆放在厨房阴凉角落的习惯，已将相当多年，从未出现任何问题，为什么此次的生姜会有这个问题？思索之后，他发现在市场挑选时，一时大意没有察觉这条生姜已经软烂了一半，难怪会出现异常难闻的气味。发现后，他立即将坏掉的生姜打包丢进社区的厨余回收桶内，难闻怪味也逐渐消失了。

我跟他说，“还好你找到了腐败的生姜，而且马上做了丢弃的处理，腐烂的生姜可能会产生‘黄樟素’，这是被国际癌症研究机构列为第二类致癌物的物质。”

生姜常温保存即可，摆放在阴凉、干燥、通风良好的地方并没有问题，但是台湾天气潮湿，生姜受潮而导致发霉、腐烂，所以选购时，要挑选外观饱满、无发霉、无黑斑，且质地坚实、有重量感为佳，才不会买到腐败的生姜。

一般来说，大蒜、辣椒、葱、花椒等辛香料并不需要冷藏，但容易因干燥不完全而发霉或生蛀虫，建议分装于锁鲜袋里面，并放置冰箱冷冻库，长久保存没有问题。

图片取自:(示意图123rf)

调味瓶保存不当，照样会变质发霉

很多人不解的是，摆放在瓶瓶罐罐里面的各式辛香料，像是黑胡椒粒、白胡椒粉、义式辛香粉，怎么也会发霉？

辛香料喜欢阴凉、无光、干燥，热度太高时，香气易逸散，就会失去香味，影响风味。光线太强，让香料暴露在受光之下，会让香料变色，尽失原本的风味，所以需要装在有颜色的瓶罐之中。湿度太高的环境，辛香料很容易潮湿，影响风味以外，更容易长霉。

若购买大包装的辛香料，建议将短期会使用到的香料，分装在小瓶罐里面，存放在冷藏室，使用前，若先取出回温，可以减少打开瓶盖后，瓶内空气冷凝产生湿气，影响香料品质。短时间用不到的辛香料，可以整包存放于冷冻库，增加保鲜期。

使用辛香料，需有特别注意的部份，以小瓶装颗粒胡椒为例，平常应以颗粒状保存，入菜前将颗粒磨成粉，可维持最佳风味。若是小瓶装的胡椒粉，应先倒入容器中再入菜，以免直接撒入热腾腾汤品或快炒菜肴时，热气会冲入瓶罐之中，形成湿气，胡椒粉容易受潮，影响风味。

辛香料（尤其是油性香料）受潮后，会减少香味渗入菜肴中的能力，若受潮不严重，建议平底锅干炒，水分蒸发后，即能提升风味，再放入瓶罐中保存。若发现褐变、吸湿结块，可能已经发霉或长蛀虫，务必打包丢弃，不可再使用，以免影响健康。