草根影响力新视野  章致纲

茄子拥有漂亮的亮紫色外皮,依照色彩理论,应该会受到大众喜爱年轻人也会买单,列为好吃食物口袋名单,不过根据网络声浪,茄子被评比为讨厌的食物,原因之一与软烂的料理方式有关

茄子外皮因含有大量花青素,具有抗氧化作用,又因有叫“单宁”酚类化合物,受到酸碱影响容易氧化变黑,失掉紫色光泽,如果料理时,又疏忽控管温度及时间,茄子会比较煳烂,少了口感,原本该是营养价值很高的佳肴,有可能瞬间落入讨厌食物的黑名单之中。

烹调茄子时如何留住茄子的亮紫色不让它变黑留住最多的营养可是有关键厨艺工法,学会了就能端出漂亮紫色的茄子料理让家人大快朵颐吃到满满的茄子营养!

留住茄子紫色关键工法:高温法

高温烹调茄子,可以保住茄子外皮的紫色,有水煮法、蒸气法、油炸法。

高温水煮/芝麻酱凉拌茄子

作法

1.茄子切段(或圆切、切片)放入滚水中,以高温沸水快速杀青茄子表皮。

2.煮约1~2分钟,盛入碗内。

3.倒入冷开水或冰块冰镇,茄子会呈现较淡紫色。

工法小撇步:杀青时,紫色面均要朝下,可以用汤瓢或锅铲将茄子轻压,能让茄子完全杀青。

水煮茄子水煮茄子

建议食谱:芝麻酱凉拌茄子

材料:高温水煮及冰镇过的茄子2根 、蒜末、日式酱油、味醂、白醋、白芝麻酱(辛香料、酱料适量即可)

作法

1.高温水煮茄子盛盘。

2.辛香料、酱料拌匀淋在茄子上。

高温蒸气法/蒜蓉茄子

工法:1.茄子切段(或圆切、切片)后,一一盛放盘(或碗)中,避免堆叠。

2.蒸锅水,等大火蒸气旺时,将切段茄子放入锅中,紫色面均要朝上,蒸约6~8分钟。

工法小撇步:避免小火蒸煮及茄子堆叠置放,外皮较能保有紫色。

 蒸茄子蒸茄子

建议食谱:蒜蓉茄子

材料:高温蒸过的茄子2根、蒜末2茶匙、姜末、葱末、辣椒末 、酱油、蚝油、麻油、黑醋(辛香料、酱料适量)

作法:

1.高温蒸过的茄子盛盘。

2.将蒜末、酱料调匀成茄子蒜泥酱,淋在茄子上。       

蒜蓉茄子蒜蓉茄子

油炸法/麻婆茄子

作法:

1.茄子切段(或圆切、切片)后,放入高温油锅中油炸  

  ADDY4409炸茄子

2.油炸约10~15秒,盛入碗内

作法小撇步:

1.可先将茄子短暂冷冻,油炸时茄子比较坚硬,不容易煳烂。

2.可以用汤瓢或锅铲须将茄子完全压入高温油中,避免接触空气氧化。

建议食谱:麻婆茄子

材料:高温油炸的茄子2根、辣肉酱1汤匙、花椒1小匙、蒜末、姜末、葱末、辣油 、盐(辛香料、盐适量)

作法:

1.高温油炸过的茄子2根盛盘后置放。

2.炸锅的油倒出,倒入辣油,以中小火炒香花椒、蒜碎、姜末后,放入肉酱翻炒。

3.再放入茄子翻炒,中火烧至茄子软化,约5~7分钟,汤汁收少关火,撒上葱末即可。