草根影响力新视野  章致纲 

端午节前后，朋友彼此之间的问候语，除了“有没有吃粽子？”、“家门口有没有挂艾草、菖蒲？”，还多了“有没有吃豇（ㄐㄧㄤ）豆、茄子？”

豇豆是菜豆品种，是端午节应景食物，与茄子、蒲瓜一样，属于当令必吃食材，统称为“午时菜”。

豇豆又称长豆、米豆、豆角、菜豆仔，不少人误以为与敏豆、丑豆、粉豆一样，同属菜豆家族，其实豇豆看似菜豆，却非菜豆属，而是豆科豇豆属的蔬菜。

每年四月至九月，走入菜市场，就可以看见豇豆的踪影，除了最常见的绿色品种，还会发现紫红色、紫色、黄白色、粉色或紫红皮与绿色斑纹交错品种，端午节前后更是豇豆丰收季节，因而成为必吃的午时菜。

年轻朋友问；“为什么端午节会吃豇豆？”翻阅资料，查到相关习俗，有一句“呷菜豆呷至老老”俗谚，有二种寓意，豇豆的豆形长，有长寿意义；另外豇豆富含纤维质、钙质，有助牙齿、骨胳健康，还能顾肠胃，加速新陈代谢，帮助体内水分排出。此外，豇豆是依时而食、循令而活的当令好食材，就该好好享受、仔细品尝。

图片取自:(示意图123rf)

酸豆炒肉末╱酸鲜好滋味

酸豆的颜色为橄榄色，不同常见的绿色豇豆，可以说是豇豆的变身板，将洗净的豇豆，以2%

～4%盐（或盐水）进行轻微腌渍，可减少杂菌的生存；另外空气中的乳酸菌耐盐，可以在盐

（或盐水）中成为优势菌继续发酵，变成有咸重酸鲜的酸豆，滋味常令人难以忘怀。

食材：酸豆两汤匙、肉末两汤匙、蒜末适量、切片辣椒适量、酱油少许、糖少许、米酒少许、胡椒粉少许。

作法：1.酸豆切细段、辣椒轮切。

2.肉末用酱油、糖、胡椒粉腌10分钟。

3.起油锅炒香蒜、辣椒后，放入腌过的肉末炒至熟。

4.最后放入酸豆拌炒一下起锅。

Tip

・经盐水发酵完成的酸豆，咸味过重，料理前需先使用过滤水冲洗，再用过滤水泡至少五分钟，可以洗掉一些咸味，不然会真的太咸。

・若担心咸味过重，肉末可以不用加盐或酱油，用少许米酒去腥，就能中和过咸的口感。

凉拌豇豆粉皮╱夏日开胃菜

食材：豇豆200公克、绿豆粉皮适量、蒜末少许、切片辣椒少许、姜丝少许。

调味料：醋少许、味醂少许、蚝油适量、香油适量、盐少许。

作法：1.豇豆洗净，去头尾后切段。绿豆粉皮切成条状。

2.炒锅倒油，油热后，放入切段豇豆爆香至熟后盛盘。

3.加入粉皮、蒜末、辣椒片，淋上醋、味醂、蚝油、香油，撒上辣椒粉。

4.搅拌均匀，静置5分钟，放入冷藏室。

Tip

・高温爆香豇豆有香气，喜清淡口味，可改为汆烫。

・粉皮不宜冷藏太久，尤其不能过夜，以免粉皮老化（retrogradation），影响口感。