草根影响力新视野  章致纲   

为什么要喝蛤蜊汤?不就是要品尝蛤蜊本身的鲜美滋味,因为入口后的浓郁鲜味总是令人难以忘怀,连全球知名苏格兰大厨戈登·詹姆斯·拉姆齐(Gordon James Ramsay)都对蛤蜊汤情有独钟!

蛤蜊汤平凡的鲜醇美味  知名世界大厨赞不绝口

印象深刻的是,曾经看过台裔厨师王凯杰(Jason Wang)参加美国知名烹饪实境秀电视节目《厨神当道MasterChef》比赛的播映,他以一碗结合中式与日式的蛤蜊汤,用虾壳、姜、蛤蛎煮成鲜汤,洒上九层塔、青葱、白味噌、柴鱼片调味,让这位以毒舌评论和火爆脾气闻名的厨神赞不绝口,显见蛤蜊汤平凡鲜醇美的魅力无穷!

蛤蜊汤之所以好喝,在于鲜度,但最怕的也是生鲜蛤蜊放到不新鲜,让新鲜走味、难喝,最近就因为喝到变调的蛤蜊汤,心情大受影响,于是提笔撰写此文,期望大家喝到的每一碗蛤蜊汤都是鲜美无比的好滋味。

喝到变调蛤蜊汤  心情变差很难受

忙碌了一天,晚餐总是令人期待!突然想吃点传统、家乡的口味,于是迈步进入巷弄间的餐馆。算是老主顾,和老板有些交情,他知我用餐习惯,依照往例,晚餐点的是,爱吃的炒饭、一盘青脆绿色蔬菜,当然还有一碗味道鲜美的蛤蜊汤。坐毕,满心期待美食上桌一解饥肠漉漉!不消一会儿工夫,点菜依序上桌,老板的手艺我是认同的,但唯独蛤蜊汤变了调。

什么是新鲜蛤蜊汤样貌?可以从以下三原则做判定:

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1.蚌肉和壳是相连,不能分离。

2.蛤蜊肉质Q弹有嚼劲,不会松软。

3.汤汁味美鲜甜。

为何蛤蜊汤走味保存方法偏差造成

端上桌的这晚蛤蜊汤显然走味,不仅蚌肉个个分离,且呈软煳状,没有饱满Q弹,蛤蜊肉质差,连带的汤也失格,没了鲜味。餐馆的食安品管怎么会出包?究竟发生什么事?

餐馆老板连忙道歉,与我联手当起柯南,探究蛤蜊汤变调根源,终于找到祸首,原来是前阵子店休三天关系,老板将新鲜蛤蜊浸泡在水中冷藏三天,这是处理不当造成。对于买回来的新鲜蛤蜊怎么保存,许多人直觉认为是将将蛤蜊浸泡水中,再仿真海水低温生长环境冷藏,就能保存蛤蜊鲜度,其实这种保存法,并不能有效保持蛤蜊鲜度,还会让蛤蜊变质。

正确保存生鲜蛤蜊作法

1.将采买回来新鲜的蛤蜊,先泡盐水吐沙。

2.捞起来放在塑胶袋里,放入冰箱4℃冷藏,蛤蜊会因此冬眠,三天以内品质依旧。

3.如果采取真空方式冷藏,品质足可以撑上六天。

4.目前大多数超商、量贩店都有贩售真空方式冷藏的新鲜蛤蜊,保存期限内烹煮皆能喝到鲜美汤汁。