草根影响力新视野  章致纲 

煮水饺是一种Kissfood（keep it simple and short food），意思是保持简短和简洁的食物，不过对于许多在眷村长大的孩子来说，煮水饺已经是最后一道工法，绝非简单料理的食物。

当年要吃到妈妈、爸爸煮好的水饺，可非易事，从手工和面、揉面、擀皮、剁肉（菜）、拌馅；再到中间一捏、两手一夹的包馅成形、下水饺，至少十道工序以上，每一道工序都蕴含著饺子是否美味的诀窍，等到所有工序完成后，最后工序才是煮水饺。

如今物换星移，有人提议“今天晚餐很想吃煮水饺”，已经很少有人为了饱餐一顿，耗费冗长工序及时间包水饺，多半是到有卖水饺的小吃店或餐食店直接点购煮熟的水饺，有人则是买生鲜（冷冻）水饺，或到超商、超市买冷冻水饺，回家后直接下锅煮，因此如何煮出“美味”又“卫生”的水饺，才会变成忙碌现代人讨论的焦点。

最常问的是该用冷水还是滚水煮水饺？回答之先，需先了解是生鲜或冷冻水饺。若为冷冻水饺，内馅通常会结冻，热能较无法传递进去，所以使用传统煮水饺工序，常会有外皮已经软烂，内馅却没有熟透的情况，有可能会在不知情的状况下，吃到尚未煮熟的生肉，难以下咽。

传统煮水饺工序

水饺放入滚水中，盖上锅盖，继续煮滚后，再加入一大碗冷水（点水），再盖上锅盖继续以大火煮滚，以上动作重复约三次。

点水是厨艺素养，用意是加冷水，使锅里的温度稍微下降，避免外皮一直在高温烹煮下而过度煳化，且温度下降后，会促使外皮收缩后，变得更Q、更有弹性，也更能抵抗再一次水滚后的高温。冷冻水饺较不易煮透，若增加点水次数，则饺子皮易过度煳化，而变得软烂。

煳化也是厨艺素养，原理与生淀粉结构相关，原本结构为β化，但将生淀粉加水，并加热至大约80℃时，生淀粉构造会慢慢转变为α化，形成半透明的胶体状，所以煳化又称α化。饺子皮一旦过度煳化，会变太软而失去嚼劲。

美味煮水饺工序

美味煮水饺的作法有3要点： 

1.水要多、开大火，水沸后，用锅铲将水搅动，再下生鲜或冷冻饺子，以减少黏锅。

2.盖上锅盖，但不要完全盖满，需留些小空隙，继续煮滚后，转为小火， 慢慢地煮至水饺浮起。 

3.检查一下水饺皮有没有光亮、膨胀，若有的话，表示水饺快熟了，再多滚煮约30秒，就可以盛盘上桌了！

煮出Q弹水饺关键工序

上桌后的水饺要Q弹，需谨记关键工序。

1.水要多，刚开始时大火煮，煮滚后，可加入适量水饺再煮。

2.锅中水量宜多不宜少，若太少，加入水饺后，水温会下降太多, 一开始就会变成炖水饺，水饺易煳成一团。

3.锅盖不要完全盖紧，要留些空隙，以免水温过高，水饺皮易煳化。
4.水中可加少量盐，能减少饺皮淀粉流失，较不会沾黏在锅底，咬起来较有口感。
5.水中可加少量油，使其较不沾黏。
6.煮冷冻水饺时，难免会几个黏在一起，千万不要用力拔开，以免破皮就不好吃了。直接下锅，煮一下子，自然就会分离。

7.冷冻水饺的饺子皮，因冷冻收缩关系较为扎实，所以一开始就可以加入冷水中，开大火迅速加热，水滚后转小火，浮起后，再多煮约30秒就可享用，但别忘了要经常搅动，以减少锅底的沾黏。

8.生鲜水饺因皮较软，并不扎实，若直接加入冷水中，易煮出可溶性淀粉，甚至易破裂，口感会不佳，请用滚水煮。

9.若发现已盛盘的水饺没有煮至全熟，可置入微波炉中加热一会，饺子皮会更Q弹。
10.煮熟水饺稍凉后才吃，较有口感。

图说：煮水饺Q弹不破，跟著关键工序煮就对了