草根影响力新视野  章致纲

聚餐时，“你是喜欢吃冷饭，还是吃面？”的话题，通常只是闲聊，没有特别意义，但是当你丢出“你知道米饭里有‘稳定血糖、抗肠癌’物质”话题时，在座的饭友肯定是眼睛一亮。

吃冷饭能抗肠癌？

“吃了一辈子的饭，居然不知道吃冷饭能稳定血糖、抗肠癌？”自然愿意打开耳朵聆听究竟原因。

要饭友真的将这个话题当做一回事，一定得透过询问法，才能让他们点滴在心头：“你们吃米饭时，觉得趁热吃好？还是放凉一点好吃？”

这是一道选择题，多半人的回答是“趁热好吃”，还有人说出吃饭的日常习惯：“以前妈妈或长辈做好了米饭，总是怕凉了，还会招呼家人趁热快吃。”

“热饭是吃不到稳定血糖、抗肠癌的物质，放凉的冷饭才有！”当他们获悉答案后，你看我，我看你，面面相觑，觉得不可思议，不都是米饭，冷饭与热饭的营养物质居然大不同。

冷饭中的抗性淀粉是抗肠癌物质

米饭中有一种抗性淀粉，是稳定血糖、抗肠癌的物质，但是煮熟的热米饭中并没有这种营养物质，放凉后会产生抗性淀粉，所以米饭煮熟后，打开锅盖，用勺子把米饭搅松，让米饭散热，待米饭的温度降到温和程度后才会产生抗性淀粉，从营养学家的论点（注1、注2），由于抗性淀粉在肠胃道分解、吸收速度较慢，有帮助维持餐后血糖稳定作用，此外抗性淀粉在大肠发酵后，其代谢产物是肠道好菌的食物，有助于维持肠道生态健康，对预防大肠癌有一定程度的帮忙。

1.Heho健康

2.元气网

日本人长寿的原因，不仅是他们海鱼吃得多，常吃放凉的饭团、寿司、凉糕也是原因之一。想要身体健康，有些饭友愿意改变趁热吃的老习惯，开始尝试吃冷饭，你愿意吗？

图说：用厨艺科学煮饭，就能吃到外Q 内嫩的米饭

吃到香Q凉饭有绝窍

吃米饭有科学，要吃到香Q凉饭也有厨艺科学的绝窍，首要步骤是如何煮出一锅外Q 内嫩的米饭？

以3杯米（电锅量米杯）为例，通常妈妈会怎么煮饭？

会先将3杯米洗净后，再用3杯室温冷水倒入电锅内锅，外锅加一杯水，按下开关始煮饭，直到跳上为止，再焖10分钟再打开锅盖。但因煮饭条件不易控制，经常煮不出表面色泽漂亮、内Q外嫩的米饭。

要煮出外Q 内嫩米饭，有哪些破解作法？

1.快速将米洗净后，将洗米水倒出。

2.加入2杯滚烫水（超过90℃），将米粒表面进行杀青，用筷子或汤匙搅拌10秒左右。

3.再加入1杯室温冷水。

4.电锅外锅1杯水，按下开关煮饭。

2及3的步骤是关键破解法，米若能以烫水烫10秒，会使米粒表面酶失去活性，表面会较Q，锁住米粒香气，室温冷水作用会使米粒中间温度降至快速熟成温度（大约50℃），所含酶会因温度增加提高活性，可煮出外Q 内嫩、有嚼劲的米饭。

若内锅直接加入4杯热滚水，可以煮出更软的Q饭，放入冰箱冷藏后，除了能产生更多的抗性淀粉外，还能吃到凉中带软的米饭，尤其适合淋上滚烫的卤肉汁，即刻变身为超值卤肉饭。 

【小叮咛】

1.煮熟的冷饭需尽速食用，安全起见，放在室温下最好不要超过1小时，注意不要直接暴露在空气中，可以降低“仙人掌杆菌”繁殖的条件，预防食品中毒。