草根影响力新视野  章致纲

天冷时，炖一锅梅干菜五花肉绝对是不错的选择！

提到梅干菜五花肉，许多人的第一印象是传统客家菜，也是！稍有年纪的客家朋友谈到梅干菜，脸庞散发满满怀念的故乡记忆，成长过程中，梅干菜腌菜是从来不曾缺息的生活点滴。

梅干菜外观干扁，呈暗褐色，一看就知道是贮藏很久的腌渍菜，若回复到生鲜形状，原来是农历年节期间盛产的芥菜，苗栗、云林、嘉义等地都有栽种，其中又以苗栗县公馆乡生产的芥菜最有名，是全台最主要芥菜加工产地，喻为福菜之乡。

图说：香喷喷梅干菜五花肉

酸菜、福菜、梅干菜是腌菜祖孙三代？

采摘的生鲜芥菜，常见料理有姜丝炒芥菜、刈菜鸡汤，吃不完的绿色芥菜，就会腌制成客家酸菜、福菜及梅干菜，延长保存期。腌制是客家人饮食传统，早期居住在山区，食物资源不容易取得，会想尽办法保存每一份食物，而芥菜又有耐放特质，于是乎一次又一次的腌制流程，就制作出酸菜、福菜及梅干菜三种不同风味的腌菜，客家朋友以祖孙三代形容，酸菜是“阿公”、福菜是“儿子”、梅干菜是“孙子”，听了后惊呼“好贴切”！不过从腌制过程来看，应该只有父子两代。

相信家里务农的苗栗客家人，对于在农田曝晒新鲜芥菜的场景不会陌生，日晒1至2天后，出现萎凋状态，然后将芥菜平铺在地上，一层芥菜、一层粗盐搓揉杀青（Blanching）的方式堆叠几层，而且会让小孩子在上面进行踩踏，芥菜经盐杀青后会快速脱水，再借由小孩子的踩踏力量会使芥菜软化，接著会将芥菜放入陶缸或木桶里，最后用石块压住。3～4天后，会重新做一次排列，一层芥菜、一层粗盐，反复操做2至3次，7～14天后（夏季约7天，冬季约14天），直到芥菜呈现黄色，而且有扑鼻酸味，就是酸菜。

以前腌制酸菜都是用大桶或大缸来腌，没有吃完的酸菜继续放下去会酸败，为了不浪费食材，酸菜就会进入第二次的腌制程序。首先将大片酸菜撕成长条状，涂抹盐巴，可以放在地上日晒，或是挂在竹竿上晾干，在尚未完全干燥，带点湿度时，用筷子夹入酒瓶、玻璃瓶内，要塞满、塞紧，盖子封紧，以底朝上，口朝下的颠倒方式（瓶口朝上亦可）进行无氧发酵，摆在阴凉处2到6个月，颜色会变成淡褐色，就是福菜。有些人还会加些香油、盐巴、米酒，作用是隔绝空气。

酸菜没吃完，可以做另一种第二次腌制成序，将酸菜取出后继续日晒，直到完全晒干，就是梅干菜。由于没有水分，保存期限可以很长，通常是卷成球状，并放在罐中储存，结果会造成深褐的颜色与甘甜的味道，成为促进食欲的好食材。

图说：梅干菜是许多客家人的成长记忆

烧出香喷喷梅干菜五花肉关键工序

材料：五花肉600克、梅干菜一把（束）、冰糖少许、姜片少许、酱油适量、水适量。

工序：

1.清洗梅干菜，洗去沙粒与部份咸味，但不要过度泡水及频于换水，以免彻底洗掉梅干菜的鲜美味（umami）。

2.五花肉切段，高温油炸，肉块表面会产生梅纳反应（Maillard Reaction）爆香味道。

3.热锅加油后，放入冰糖，会产生焦糖（caramelization）爆香味道，之后加入洗净的梅干菜、爆香的五花肉、姜片及水炖煮，等到收汁前，加些酱油调整口味即可盛盘上桌。

图说：五花肉高温油炸后，会有梅纳香味