出处：康健杂志223期

作者／林慧淳

图片／陈德信

清丽短发、削瘦脸颊，衣著简单俐落有型，是台湾营养基金会执行长吴映蓉给人一贯的印象，在萤光幕前以专家身分谆谆教诲，提示各种营养要诀。身为大学讲师、有个医生丈夫，一双儿女乖巧优秀，人生履历看似完美，吴映蓉其实和许多家庭一样，面临照顾父母的难题。

母亲：菜肉打泥吃，如何变美味？

吴映蓉的母亲是干练传统家庭主妇，煮食、洒扫、照顾丈夫和3个女儿，从不假手他人，原本身体硬朗，却在70多岁接连2次中风后，健康状况不断下滑，骨质疏松、肌少症，加上黄斑部病变恶化，视力仅剩眼前模煳暗影，连打电话找人聊天都难，因此现年86岁的她，在家走动、洗澡、上厕所都必须有人随伺在侧。

孱弱的身子更需要充足的营养补给，但由于吴妈妈患有免疫系统疾病“干燥症”，几乎无法分泌唾液，牙齿掉光也没办法装假牙。

家里常见的母女对话：

“食物煳煳烂烂，恶心！”

“菜肉混在一起没味道，不吃！”

“和昨天菜色相同，拒吃！”

吴映蓉说，母亲坚持正常吃肉、夹菜，问题是，用牙床咀嚼、将鲜美汤汁吸吮入腹之后，食物本身无法吞下去，最后只好统统吐掉。如此一来，身体几乎摄取不到营养，因此去年曾因腰椎压迫性骨折住院，迫切需要营养，那时吴妈妈才勉强接受把食物打成泥状。

为了让妈妈吃得开心点，吴映蓉费尽心思：先将肉类、蔬菜熬汤，用汤汁熬粥，菜肉调味后则以调理机打成泥状拌进粥里，保留稀饭米粒口感，又软烂到可轻松吞咽。有时主食换成面线，用牙龈即可咬烂吞食，再搭配其他汤类或蔬果汁，尽量达到饮食多元且均衡的目标。

父亲：一换菜色就大怒，怎么够营养？

每天变换餐点花样，吴映蓉设法在有限的烹调方法中，让妈妈吃得有滋有味，但这招在父亲身上就完全行不通了。

89岁的吴爸爸身体保养得很好，每天仍维持6点起床，8点由司机接送到自己的公司坐镇上下班，作息、饮食看似正常，但有个大问题是，他每天只肯吃固定的菜色：

• 早餐南瓜黑芝麻豆浆、吐司、蛋
• 中餐蛋包饭
• 晚餐松阪肉、大陆妹、面筋、玉米排骨汤

数十年如一日，一更换他就大发雷霆。饮食无法多样化，摄取到的营养就有限，“你知道我有多无力吗？”她摊手说，每天晚餐都必须准备3套餐点：父亲的固定套餐、母亲的菜肉粥、以及她和先生及儿子的一般餐点，其中食材的交互利用，如何设计出皆大欢喜、又省时省力的餐点，每天都考验她的想像力和耐性。

以今天要准备的晚餐来说，吴映蓉列举，为妈妈准备了排骨肉小鱼干高丽菜粥，鸡肉、海苔也打碎拌入粥里，配上菠菜洋葱牛奶浓汤，再蒸一条咸香的马头鱼，上桌前取鱼肉压细铺在粥上，就是色香味俱全的一餐。

父亲则不消说，固定的4样菜、汤，配上白饭。而她和先生、儿子干脆煮上一大锅牛肉面吧！洋葱、番茄、胡萝卜炖煮出满室香浓，胡萝卜熬得够烂了，还可以捞出来为母亲加道配菜，第一餐的牛肉炖煮得还太Q，隔天再炖久一点、炖烂一点，就能打成肉泥拌入面线，让妈妈尝到牛肉面线的滋味，一举数得。

即便每天的晚餐都这么丰盛，但吃得少、肠胃功能也不好，所以两老仍然很瘦，为此吴映蓉会在早餐谷片里偷偷加些乳清蛋白，或以优格作为餐后点心，甚至必要时加点安素等补充品，提高蛋白质摄取。

此外，她观察到，只要晚辈同在餐桌上吃饭，父亲就开始聊天，话匣子一开便顾不得夹菜吃肉，仅扒光白饭、口渴喝几碗汤，就碗筷一搁，撂下一句“吃饱了”不肯再吃，因此吴映蓉调整自己的用餐时间，每周刻意有3、4天不和父亲共进晚餐，让他能好好吃完饭菜。

“每个老人的‘眉角’都不一样，你说怎么办？就算我知道这么多营养知识，也无法强迫他们吃，只能慢慢去试、去观察、去调整，才能找到最适合的照顾模式，”她叹口气说。【全文未完，完整内容请见《康健》223期，网站http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=75018】

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