草根影响力新视野  琪拉编译
土豆如何烹调很重要。美国临床营养学期刊最新的研究发现，一个礼拜吃两次以上的炸土豆会增加非自然死亡的风险。但土豆若非用油炸的方式烹调，则就不会有上述的风险。

炸土豆(例如薯条)是风行全球的食用方式。在美国，一个人一年可以吃掉112磅的土豆。其中33.5磅是新鲜土豆，其他78.5磅都是烹煮过的，而且大部分都是用油炸的方式处理。

领导该研究的研究员Veronese跟他的同事追踪4440位年纪从45岁到79岁的人，一共追踪了八年的时间。他们把受试者以一周吃多少土豆的量来区分成不同群组过去八年间，总共有236位受试者死亡。结果研究者发现一周吃两到三次炸薯条的人是不吃薯条的人的两倍以上。炸薯条、洋芋片、炸薯饼，还有其他需要油炸的土豆都是[炸土豆]，受试者的性别跟年龄并不会影响结果，但是资料显示，男性比女性，年轻者比年长者更喜欢吃炸土豆。

但这项研究只是观察性的，研究者发现吃炸土豆似乎与非正常死亡之间有关联，但不能精确地说吃炸土豆一定会造成早期死亡。Veronese说:[尽管只是观察性的研究，但是我们相信食用油，因为含有饱和脂肪，造成心血管阻塞，这是早期致死的原因。当然其他因素，例如过度肥胖、高盐的饮食也对非自然死亡有影响。]

美国国家土豆协会的执行长John Kelling表示这个数据并无法适用到全部族群。他认为土豆是很健康的蔬菜，中型的土豆才110大卡，并且不含脂肪，没有盐分，也没有胆固醇，并且提供一个人一天1/3需要的维他命C。

Susanna Larsson，是瑞典环境医学机构的助理教授，她说这个研究没法证明吃土豆会增加早期死亡的风险，而且应该是其他原因造成早期死亡的。炸土豆风行于英美，属于较不健康的饮食，但她自己做的类似研究并没有发现吃土豆与心血管疾病有关。

吃炸过的淀粉类食物(像是炸薯条)的风险在于丙烯酰胺，纽约诺斯威尔营养中心的营养师Stephanie Schiff说，丙烯酰胺是一种化学物质，特别存在于被油炸过后的淀粉食物，像是炸、烤过的薯条。这种物质对人体有害，甚至会引起癌症。因此，她认为食用淀粉类食物最好的方法是水煮或是清蒸，如果要用烤的，也越快越好，不要食用颜色已经成为[深棕]的土豆。因为颜色越深，就代表食物中含有的丙烯酰胺越多。

此外，她认为土豆不应该存在冰箱中，因为会增加事后烹调时土豆内部丙烯酰胺的含量，人们可以改吃蔬菜水果取代土豆。因此，她认为人们食用炸薯条的次数，应该严格被限制。

 

参考资料:

Eating fried potatoes linked to higher risk of death, study says