草根影响力新视野  章致纲

脸书上刚发表了一篇“糙米茶”文章，就接到一位协同写文作者的私讯，“刚炒完一大碗有机糙米，准备煮糙米茶来喝”，顺道寄上炒到黄褐色糙米的图片，怎么会这么巧？看来糙米茶已经掳获一般民众之心，愿意手作糙米茶作为营养饮品。

糙米茶是营养饮品其来有自

虽然没有营养学背景，但略懂基本营养学，糙米茶主要原料为糙米，是指田间收获的稻榖，经加工脱去壳后保留胚芽与米糠的稻米，日本称糙米为玄米，玄就是深色之意，糙米外层的米糠颜色较深，因而得名。糙米碾去米糠层，保留住胚芽就是胚芽米，胚芽米碾去胚芽后，剩下的胚乳就是白米。

从营养角度分析，糙米含有胚芽与米糠，营养价值是比胚芽米及白米略胜一筹。最为人津津乐道的营养素是膳食纤维、维生素B群、维生素E，另外含有铁、镁、锌、钾等矿物质，能增加饱足感，有利控制体重，且有促进肠道健康作用，由于维生素B 群含量高有促进身体新陈代谢，同时是低升糖指数（Glycemic index ,GI）食物，适量食用，有预防高血脂、糖尿病功效。

低升糖指数食物有益健康

升糖指数是指食物对增加血糖快慢的影响程度，目前采用的基准是以食用 100 公克葡萄糖后 2 小时内的血糖增加值进行计算，GI值会落在0～100区间，低GI值≦55是低GI食物，食物缓慢分解，血糖上升较缓慢，高 GI值≧70是高GI，食物迅速分解，血糖波动高，糙米是低GI食物，容易维持血糖稳定，管理好血糖值，减轻糖尿病的发生。

冰箱冷藏预防长虫

糙米又可细分有蓬莱米糙米、在来米糙米、糯米糙米；因耕种法不同，又能分一般栽种糙米、有机糙米、自然农法糙米。由于糙米含有米糠和胚芽，营养丰富，购买后不应存放过久，平时以存放冰箱冷藏室为宜，避免长虫及产生油耗味。

手冲糙米茶简单易作

步骤1：将糙米倒入滤网内，用清水冲洗干净。

步骤2：沥掉水分后，放入没有油的炒锅中，开小火干炒，边翻炒，边搅拌。

步骤3：翻炒约20分钟，会听到哔哔声响、闻到米香香气，炒至黄褐色，出现梅纳反应,Maillard Reaction）即可盛起。

步骤4：用热水冲泡，焖5分钟，有糙米香味即可享用；或将炒过的糙米，约一、两汤匙的量，倒入保温瓶，用温水置放 30～60分钟，就可以享用到有浓郁米香味的糙米茶。

步骤5：泡过的糙米质地软，别急著丢，可以冷冻起来，分次煮粥或煮红豆汤使用。

厨艺工法小常识：梅纳反应（Maillard Reaction）

经过面包店时，常会嗅到很香的烤面包味，从橱窗看到金黄色刚出炉的面包，就会忍不住想进去买几个带回家，诱人的香气和颜色，是高温烘培时化学反应产生的结果，该结果是1910年由法国科学家梅纳（Louis-Camille Maillard）所发现，因而命名梅纳反应。

梅纳反应是由蛋白质与碳水化合物是在摄氏120 °C左右产生香醇味，所以用高温油炒的肉或烘烤的肉会比水煮的肉来得香，因为水煮的肉只能达到摄氏100度，香醇味略有逊色。