草根影响力新视野  章致纲

走入巷弄市井,不少香味四溢、甘鲜口感的好滋味小吃,强调传承自奶奶、阿公、阿嬷好手艺,口味不变代代相传,每逢路过尝鲜心情跃然而升,大快朵颐后,往往不禁眉头深锁,可能是料理条件、环境、温度的不同,也或许是换人掌厨,美味食谱走样了!

烹饪料理就像是化学“食”验,因为重要,必须强调三次,多年来推广科学厨艺,目的要让爱美食的你我理解美味提升的关键在于掌握科学诀窍,而非强调经验值,煮菜经验并非不重要,但优先排序,科学诀窍必先列为第一,将厨房升级成化学“食”验室,更能彰显料理的美味可口。

如何将白嫩荷包蛋煎出香醇美味? 

科学关键诀窍梅纳反应+焦糖化,香爆!

许多人第一次下厨的食材就是一颗荷包蛋,从煎荷包蛋开始展现厨艺,是料理基本入门款,煎到扁平、白亮又鲜黄的荷包蛋算是完美,运用简单科学原理,两个科学关键诀窍,美味加分,香爆!

梅纳反应(Maillard Reaction)是法国化学家刘易斯‧卡米拉‧美拉德(Louis-Camille Maillard)1912年发现糖和氨基酸在高温下所产生的变化,以此命名,这是高温烹调时化学反应产生的科学厨艺,当蛋白质与碳水化合物(糖类)成分,在摄氏120℃左右高温时,无论煎、炒、烤、炸,颜色转变成褐色,并会产生一种香醇味。

焦糖化(Caramelization Reaction)一样是高温烹调过程中的一种化学反应,专指糖在摄氏165℃左右高温下,糖转变成褐色的化学反应,能降低甜度,产生浓郁焦糖风味。

怎么煎?  2步骤轻松搞定

材料:鲜鸡蛋1颗、酱油少许、砂糖少许

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作法

1.先热锅,锅热后加入少许油,从锅边放入生蛋,转小火,视个人口感煎至熟,半生半熟或全熟皆可

2.趁油锅处于120℃左右高温时,加入少许砂糖,产生焦糖化作用,闻到焦糖香味后,熄火,再立刻倒入少许酱油,此时因高温作用会产生梅纳反应,有香醇爆香味,并用锅铲搅动酱油,淋在荷包蛋上,盛盘享用。

注意事项:需按照步骤一一完成,一定要先加糖,产生焦糖化后,再倒入酱油产生爆香味,步骤不能错,也不能两者混于一起倒入高温油锅中。