草根影响力新视野 图/文 钟艺

寒风萧瑟的冬季，大概再也没有其他东西能像火锅一样给人带来温暖和满足。就算在冬季极为短暂的广州，人们只要嗅到气温下降的苗头，也都会蜂拥而至各类火锅店。但，毕竟在南国，这里的火锅逃不了两大类：四川麻辣火锅、潮州牛肉火锅，吃多了，也很向往外面的世界。曾听朋友们传闻，火锅这东西南北差异较大，在北方的冬季来一顿地道的老北京火锅，美妙得能上天。

恰值秋冬之际，我从还在夏季的广州一路奔赴北方，只为踏踏实实的体会一下“上天”的感觉。东来顺，一下飞机朋友就拖著我来这儿接风洗尘。看到门口的古老匾额和排队的长龙，我知道大概这就是北京老火锅的“当家花旦”了。但以我一个外省人的口味来看，其实在北京很多街角的小店，更有涮羊肉的本味。美食，出自于名不见经传的民间，这句话总没错。


铜锅和羊肉是老北京火锅的两大灵魂支柱，少了谁都不再是老北京火锅该有的模样。

说起铜锅，这个造型诡异的家伙和火锅家族里的其他小伙伴可大不一样。在铜锅的中间有一个火筒，这个部分可以让铜锅下方的炭可以将温度徐徐散发出来，进而保证了整个锅受热均匀，热度不易散去。铜锅所选用的材质是导热最好的黄铜，掺了锡的铜，导热性比纯铜更胜一筹。曾传说，清朝皇帝因臣子贡献该铜锅做火锅有功，当即将该臣子加官三级，又因为铜锅上的火筒直立高耸，因此铜锅也被成为“速升锅”。至于常吃铜锅火锅是否能带来升官的好运，我们不得而知，但可以确信一点，独特的炊具为美食奠定了基础，因为铜锅的到来，美食离我们更进一步。


老北京的火锅，还有一个名字，叫做涮羊肉。一个“涮”字，既是对羊肉品质的高要求，也是北京老火锅独有的吃法体现。涮羊肉的汤极为简单，仅是开水加些许的姜葱，这样看似无味的汤底却是为了保留羊肉最本真的鲜香。初初接触涮羊肉的人，往往会被商家各色滋补汤底吸引，心想多料的汤底才是越发美味，其实，涮羊肉的精髓，恰恰不在汤底，而是在那羊肉本身，汤里的料过多，反倒是夺走了羊肉的本真。


北方的羊肉少有膻味，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，随便作以调料就已经鲜香满口。真正懂得品味涮羊肉的食客，只吃刀切的羊肉片，这样的羊肉片涮起来有口感也不掉渣，若是用机器刨出来的，便是怎么都不能上桌的。吃涮羊肉时，先后顺序也是很有讲究。按著先肥后瘦的顺序涮羊肉片，最后才是下豆腐和白菜等一系列配菜，切不可一开始就让配菜下锅，坏了“纯净的”涮羊肉环境。


北方的火锅，主菜就是羊肉，嗜肉者们可以吃个身心得到双满足。温度持久的铜锅，味道不喧宾夺主的汤底，最后加上入口留香的厚片羊肉，这一刻，对火锅的所有设想都得到了200%的满足，怎叫人不爱上这北风萧瑟里的老北京火锅？！