出处：康健杂志203期 作者／陈俊辰 图片／马景平

正值山药产季，跟著《康健》巧妙料理，美味营养这样吃。

10月开始各地陆续进入山药产季，现在吃新鲜清甜的山药正是时候。山药在《神农本草经》、《太平圣惠方》、《本草纲目》等医书中都有著录，称为“淮山”或“薯蓣”，能健脾胃、补肺肾，可止泄泻、久痢，益体气、疗虚劳。山药有一个“药”字，大约就是先民对这种“性平味甘”的块茎植物的称美之意。秋冬补身常吃的四神汤，其中一味必不可少的就是山药。

山药确实有特殊之处。台湾人一般把山药当成一种蔬菜吃，其实从营养观点来看，它应该归类于全谷根茎类。振兴医院营养治疗科营养师林孟瑜提出数据指出，一份山药（100克）和一份日常主食的籼米（白米饭20克）比较起来，膳食纤维含量约是米饭的16倍、钾约27倍、钙6.3倍、铁16倍；山药尤其富含维生素B1和B2，分别是白米的8.3倍和3.3倍，维生素C也将近6倍。

林孟瑜说明，山药的特殊成分薯蓣皂?（diosgenin），在细胞或动物实验中被发现有抑制肿瘤细胞、调节体内氧化压力、改善血脂肪浓度的效果，对人体功效则还需要更多的研究来探讨。

细胞实验也证实山药含有具雌激素活性的成分，因此也可能帮助改善更年期的部分症状。

在日式料理中，料理师傅把生山药磨成泥浇在热腾腾的米饭上，入口滑熘绵密，让人胃口大开。林孟瑜解释，山药的黏性来自于黏质物（mucin，也称为黏液质），是一类糖蛋白，除了口感独树一帜外，黏液中还含有消化酶，能帮忙消化。

而山药的维生素B1、B2和镁（籼米的2.5倍）、锌（3.3倍的）因为和血糖代谢有关，也可能有助于血糖的平衡。不过因山药的钾和蛋白质含量相对比米饭高，慢性肾脏病人要拿捏摄取量。

山药营养又百搭

到市场挑选山药，常会看得眼花撩乱。山药外形有长棍型、团块型和纺锤型等不同品种，日本山药形状瘦长，本土种则形态多变，又有白肉、紫肉的差别。林孟瑜指出，山药肉质有的脆硬、有的粉糯，不过不同种类山药的营养成分理论上差异不大，真正的细微差别则目前研究仍不多。紫色山药因含有较多花青素等天然色素，在抗氧化效力上可能略胜白肉山药一筹。她建议，其实用山药做菜时可以混搭不同颜色品项，让菜肴色彩有变化、富层次，倒是不必太固执一定要吃某一种山药。

山药富含营养，又是种百搭食材，除了最常见的煮汤、切丝清炒外，还可以做出许多饶富巧思的菜式，例如生山药切丁混合水果，或磨泥制成汤圆、煎饼，都很美味顺口。

迎接盛产时节，不妨为自家餐桌多备一盘鲜甜山药…【全文未完，完整内容请见《康健》203期】

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