草根影响力新视野  章致纲

茄子拥有漂亮的亮紫色外皮，依照色彩理论，应该会受到大众喜爱，年轻人也会买单，列为好吃食物口袋名单，不过根据网络声浪，茄子被评比为讨厌的食物，原因之一与软烂的料理方式有关。

茄子外皮因含有大量花青素，具有抗氧化作用，又因有叫“单宁”酚类化合物，受到酸碱影响容易氧化变黑，失掉紫色光泽，如果料理时，又疏忽控管温度及时间，茄子会比较煳烂，少了口感，原本该是营养价值很高的佳肴，有可能瞬间落入讨厌食物的黑名单之中。

烹调茄子时，如何留住茄子的亮紫色，不让它变黑、留住最多的营养，可是有关键厨艺工法，学会了，就能端出漂亮紫色的茄子料理，让家人大快朵颐，吃到满满的茄子营养！

留住茄子紫色关键工法：高温法

高温烹调茄子，可以保住茄子外皮的紫色，有水煮法、蒸气法、油炸法。

高温水煮／芝麻酱凉拌茄子

作法：

1.茄子切段（或圆切、切片）放入滚水中，以高温沸水快速杀青茄子表皮。

2.煮约1～2分钟，盛入碗内。

3.倒入冷开水或冰块冰镇，茄子会呈现较淡紫色。

工法小撇步：杀青时，紫色面均要朝下，可以用汤瓢或锅铲将茄子轻压，能让茄子完全杀青。

⮞水煮茄子

建议食谱：芝麻酱凉拌茄子

材料：高温水煮及冰镇过的茄子2根 、蒜末、日式酱油、味醂、白醋、白芝麻酱（辛香料、酱料适量即可）

作法：

1.高温水煮茄子盛盘。

2.辛香料、酱料拌匀淋在茄子上。

高温蒸气法／蒜蓉茄子

工法：1.茄子切段（或圆切、切片）后，一一盛放盘（或碗）中，避免堆叠。

2.蒸锅加水，等大火蒸气旺时，将切段茄子放入锅中，紫色面均要朝上，蒸约6～8分钟。

工法小撇步：避免小火蒸煮及茄子堆叠置放，外皮较能保有紫色。

 ⮞蒸茄子

建议食谱：蒜蓉茄子

材料：高温蒸过的茄子2根、蒜末2茶匙、姜末、葱末、辣椒末 、酱油、蚝油、麻油、黑醋（辛香料、酱料适量）

作法：

1.高温蒸过的茄子盛盘。

2.将蒜末、酱料调匀成茄子蒜泥酱，淋在茄子上。       

⮞蒜蓉茄子

油炸法／麻婆茄子

作法：

1.茄子切段（或圆切、切片）后，放入高温油锅中油炸  

  ⮞炸茄子

2.油炸约10～15秒，盛入碗内。

作法小撇步：

1.可先将茄子短暂冷冻，油炸时茄子比较坚硬，不容易煳烂。

2.可以用汤瓢或锅铲须将茄子完全压入高温油中，避免接触空气氧化。

建议食谱：麻婆茄子

材料：高温油炸的茄子2根、辣肉酱1汤匙、花椒1小匙、蒜末、姜末、葱末、辣油 、盐（辛香料、盐适量）

作法：

1.高温油炸过的茄子2根盛盘后置放。

2.炸锅的油倒出，倒入辣油，以中小火炒香花椒、蒜碎、姜末后，放入肉酱翻炒。

3.再放入茄子翻炒，中火烧至茄子软化，约5～7分钟，汤汁收少关火，撒上葱末即可。