作者／谭敦慈 图片／陈德信

2014年底，台北市卫生局抽验市面上的不沾锅、不锈钢锅及铝锅共计70件锅具，由于国内无金属锅具溶出标准，因此参照欧盟建议值检验，结果10件铝锅有8件溶出值超标；40件不锈钢锅有3件不合格，反而是20件不沾锅全数合格。

事实上，不沾锅涂层的全氟辛酸（PFOA）一旦释出于食物中，食入人体可存在3年；而全氟辛酸经美国研究证实与肾脏癌、甲状腺功能异常和高胆固醇等6种疾病显著相关，潜伏的健康风险令人避之唯恐不及。但只要搭配正确烹调与保养方式，仍然可享用不沾锅的便利性。

1.不沾锅

冷锅冷油、禁爆炒调味，有轻微刮痕就得淘汰

不沾锅具备省油、不易黏附食材、好清洗等优点，问世后成为广受欢迎的厨房利器。最初为何会发现不沾锅潜藏安全疑虑，当中有个小插曲。

曾经有位家庭主妇开火热锅后，跑去做其他家务，导致不沾锅持续空烧，隔了好一阵子再回厨房察看，旁边停驻的鸟儿竟然昏厥，这才发现不沾涂料四氟乙烯（Tetrafluoroethene，TFE）是有毒致癌物，随后研究亦证实四氟乙烯对肝脏有害。

全氟辛酸虽然是毒物，但并非仅存在于锅具的不沾涂层，食品防油包材（如盐酥鸡、汉堡、薯条等防油纸袋）也含有全氟辛酸，研究发现防油纸的溶出值更远高于不沾锅。

由于孩子爱吃烙饼，因不沾锅不易黏附，所以我家也有不沾锅。

常见的不沾锅材质分为铝合金、铸造铝合金、覆底式不锈钢与铁制碳钢等4类，想挑选较安心的不沾锅，标榜可搭配铁铲使用的，涂层品质相对安全。不过建议买回家后，还是换成不易损伤锅面的木、竹铲，用料理筷时也要避免一直戳锅面。

使用不沾锅一定要搭配“冷锅冷油、开抽油烟机”的烹调方式，改掉中式料理热锅热油的习惯，才能保障自己与家人的安全。研究显示不沾锅在摄氏260度以上会释出有害物质，所以无论煎蛋或烙饼，我个人的标准流程一律是先打开抽油烟机，以避免吸入烹调过程隐藏在空气中的挥发物质，接著用厨房纸巾在不沾锅里轻抹薄薄一层油，将食材摊平置于锅内才开瓦斯，从头至尾保持小火，最后一个重点是等到盛盘后再调味、淋酱。

使用不沾锅，还有一个自保的诀窍，就是将加热完成的食物移至餐盘再调味。

虽然不沾锅号称可耐酸碱，但研究发现加入醋或酱油，会升高不沾涂料的溶出率。像西式料理常见的黃油煎干贝、白酒煎鱼等，添加黃油与酒精同样会助长不沾涂层的溶出概率，所以把加热完成的食物移至餐盘再调味比较安全。

蛤蛎、螃蟹等带壳海鲜绝不能用不沾锅料理，以免锅面刮损、提早报销。不少人之所以购买不沾锅，无非是想解决煎鱼时鱼身黏锅不全的困扰，不沾锅固然好用，但在处理鱼类料理前最好预先处理鱼刺，防止带刺鱼类刮伤锅面。需格外小心的不只鱼刺，尖锐硬壳食材对于不沾涂层的杀伤力更大，不可不慎。

我认为不沾锅最大的坏处在于“不环保”，不沾锅的使用寿命远比其他锅具短。只要锅面出现焦垢、或开始沾黏就代表不沾涂层受损。试图刷洗焦垢不仅无济于事，反而让涂层坏得更快。即使是一、两道轻微刮痕，心里觉得可惜，为了安全著想也应即刻淘汰回收。

值得注意的是，卖场里部份不沾锅常以纸片简易包覆，露出局部锅面以供检视。偏偏某些人挑不沾锅就像买水果，习习用指甲抠锅面，如此举动看似平常，其实会伤害不沾锅涂层，抠坏的不沾锅极可能被下一个消费者买回家。所以选购不沾锅时，千万别用指甲抠锅面，以免无心之过殃及他人。

2.铝锅（雪平锅）

煮水汆烫青菜没问题， 禁酸性食材，肾脏病患避用

铝锅的优点是材质轻、导热快，然而铝锅不当使用会释出铝离子，铝容易沉积于骨胳与中枢神经系统，影响钙质吸收，累积过量恐提高阿兹海默症风险。选购铝锅时，谨记雾面的铝锰合金锅耐热性、强度与抗蚀性较高，比纯铝锅安全。

用铝锅煮水、烫青菜是安全的。国外曾有研究指出，铝制锅具烹煮酸性食物时易释出铝离子。为免产生健康疑虑，应避免用铝锅烹调酸性食物，例如醋、番茄酱、中药汤方等。

不过，正由于铝锅会释出铝离子，拿来煮方便面并不妥当。铝锅售价平实、传热效率极佳，外宿学生常用雪平锅（带柄铝锅）煮方便面，建议修正将方便面放入铝锅煮的习惯，最好只用铝锅烧水，把面和调味酱料另外装入瓷碗，再将烧妥的热水倒进面碗冲泡。

想用铝锅煮青菜也行，只是同样要把调味步骤改到盛盘后再进行，或在菜盛盘前的瞬间调味后立刻移出锅外，短时间尚不致溶出有害物质…

【全文未完，完整内容请见《康健》198期】

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