出处：康健杂志205期 作者／吕嘉薰 图片／陈德信

想吃蒜养生又怕呛味？熟成的黑蒜，人体吸收更快速，抗氧化力大提升。

大蒜对身体有益，但你可能不常吃。蒜头的呛味和蒜臭令人退避三舍，使大蒜贵为养生食物，却始终只是厨房中的配角。

似乎已出现方法解决大蒜难以下咽的问题，那就是黑蒜。

黑蒜不是新品种的蒜头，是由新鲜生蒜经2～3个月于高温高湿的环境中经酶化作用、熟成而来。黑蒜少了生蒜的辛辣味，外表纯黑透亮，口感软润、酸甜似蜜饯，可以直接剥著吃，最重要的是，熟成后提升了大蒜本身的营养成分含量。

可是，黑蒜的价格是生蒜的两倍起跳，让人不禁想问，吃大蒜，挑黑的比较好？

口感似蜜饯，增强体能、抗氧化更胜白大蒜

东亚多爱吃蒜头的国家，日本更做许多研究证实大蒜对身体的好处，指出每日吃大蒜40克，能增强体力、提升免疫力、改善失眠、抗老、预防心血管疾病、促进消化和血液循环等，近年亦投入黑蒜加工技术研发，日本知名药妆品牌早推出熟成发酵黑蒜锭，诉求为无精打采、需调节便秘或改善睡眠的人。

蒜头变黑，里面的营养成分含量就变多了，真的吗？答案看起来是肯定的。

根据《农业食品科学期刊（Journal of the Science of Food and Agriculture）》一篇研究，生大蒜经过70°C加热，会提高大蒜原有的多酚类物质、蒜素（allicin）的含量或活性，让黑蒜的抗氧化力更好。若太高温，反而会逐渐破坏蒜素的功用。

国内也有学术研究指出，黑蒜的类黄酮和类超氧化物歧化酶（SOD-like）、硫化物皆高于生蒜，抗氧化活性更强，现在还在进一步研究是否跟促使癌细胞凋亡有关。

韩国《营养学研究与实习（Nutrition Research and Practice）》期刊一研究也肯定黑蒜有助预防第二型糖尿病。

而且，黑蒜的营养更能为人体吸收。健华诊所营养师张家恩表示，功用如降血脂、调节血糖、改善手脚冰冷和血液循环、抗氧化等，在生大蒜中都有，只是黑蒜的蛋白质被转化成氨基酸、碳水化合物转化成果糖，分子变小，人体吸收更快速，且口感偏软、变诱人，容易入口，利于老人家酌量食用。…【全文未完，完整内容请见《康健》205期】

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