草根影响力新视野  章致纲

天气越来越冷的寒冬聚会，总会习惯点几道温暖御寒的药膳汤品，暖胃又暖心，当然少不了香味四溢的麻油鸡！

对很多人来说，麻油鸡是从小吃到大的冬天补汤，因为有家的味道，所以大伙谈到年长阿嬷、妈妈烹煮麻油鸡的食材都特别起劲，就是要让在座的宾客感受“我家煮的麻油鸡最道地”。

食物名称是麻油鸡，食材重点自然会放在麻油，一讲到麻油，有人会脱口而出“云林北港麻油最道地，每次到北港拜拜祈福，一定会顺道买麻油，煮出来的麻油鸡特别有滋味，而且很香！”但有人却摇摇头，“为什么用买到的北港麻油煮麻油鸡，家人觉得有苦味，不好吃！”

于是麻油鸡有苦味成了讨论话题，“麻油鸡不能加盐巴，加了就容易苦。”、“是不应该加米酒，加米酒会苦！”。

图片取自:(示意图123rf)

为什么麻油鸡有苦味？

因为使用的是焦化麻油

不是七最八舌的议论纷纷就能得到答案，而是要从厨艺科学工法一窥全貌。

其实让麻油鸡带苦味的祸首，并非盐和米酒，都只是代罪羔羊，麻油是主要原因。北港麻油颇富盛名与北港是农产集散中心有关，云林以南是芝麻栽种区，会集中到北港销售，于是促进油业兴盛，但麻油的品质与制造工法有优有劣有关，如果未能掌握关键工法，就会制造出碳化焦苦的麻油。

烹煮麻油鸡的麻油，大都会使用黑芝麻油，在榨取黑芝麻油过程，刚采下的生鲜黑芝麻，会用不同温度炒过，炒黑芝麻原本是为了制造梅纳反应（Maillard Reactions），炒出浓郁香气，但火候过了头，就会出现碳化焦苦味，再将有焦苦味的黑芝麻油煸姜母，会越煸越苦，煮出来的麻油鸡就会偏苦。如果又添加了盐，或含盐的料理米酒，盐是“味觉放大器”，会提高唾液的导电度，让鲜味更鲜、甜味更甜，但是偏苦的麻油加了盐以后，苦味在味蕾中放大，麻油鸡汤就变成一锅苦汤了。以沙拉油来煸姜母，也可以减少麻油过度加热的苦味。

梅纳反应是一种厨艺升级工法，是指蛋白质与碳水化合物经过煎、炒、烤、炸等高温（120℃左右），自会产生的特殊香醇风味，但麻烦的是，梅纳反应的焦香和焦化反应（Overburn Reactions）的过火焦苦只有一线之隔，焦化是指有机物质碳化变焦的过程，就像是烟熏烧烤食品表面常因过度加热，产生黑色焦化物，这是变性蛋白毒素，吃多了有碍健康。

使用冷压低温烘焙黑芝麻油

每口都能喝到香醇麻油鸡汤

要喝到甜鲜甘美的麻油鸡补汤不难，需从挑选没有焦化反应的麻油下手，只要选择冷压低温烘焙的黑芝麻油，哪怕是一滴水都不加，即使有添加盐，也不必担心有苦味，每一口都能喝到纯麻油的鸡酒香。