草根影响力新视野 章致纲
接二连三的毒油与劣质油品风波持续上演，和几位每天要下厨的朋友聊起来，不觉惊叹声连连：“一进厨房，一时间真的不知道该倒哪一种油下锅”，不是要为家人做顿健康无虞的家常便饭，怎么会变成一场考验食安知识的智力测验。
“山不转路转，路不转人转”，在这段让人困扰不已的日子里，转了路后，真的看见了传统餐桌上的老智慧，“鹅油”悄悄走进我们的视线，成为厨房里让人安心的温柔油品。
鹅油是动物界的橄榄油
如果不是最近大豆油、苦茶油含一级致癌物苯骈芘的议题不断翻新，相信传统餐桌上的鹅油，应该不会突然引起大家的注意。过去提到油品，少有机会谈到鹅油，不过却获得美食家与营养师们的赞赏，称鹅油是“动物界的橄榄油”。
一位媒体界的朋友与我聊天时，提起早年采访过美食达人叶怡兰，在大众对鹅油还有些陌生时，就非常推崇鹅油，在她的餐桌日常里，鹅油搭配台式古早味红葱头是完美绝配，还会融入各种料理之中，简单淋在沙拉、拌入糙米饭中，在不抢走食材原味前提下，衬托整道菜的醇厚香气。
图片取自:(示意图123rf)
鹅油究竟有哪些好处，值得众人推崇？
从油酯成分来看，鹅油富含高达56%单元不饱和脂肪酸（油酸），整体不饱和脂肪酸比例接
近橄榄油，对心血管的负担少很多。从厨艺角度来看，鹅油耐高温，发烟点在
200～220°C，比起未精制植物油（例如：初榨橄榄油、亚麻仁油）还要耐热，高温煎炒、油
炸，还是烘烤，都不易变质，是安全的烹调油品。此外，草食性的鹅只油脂没有一般禽类的
腥臊味，反而带有一股细致的清雅淡香，炒菜或拌面，口感轻盈，不会有黏煳煳的油腻感，
常让人觉得爽口好吃！
不过鹅油是动物性油品，还是得适量食用，以免造成健康负担！
问题来了，“在家方便自炼鹅油吗？”以现实层面来说，会面临许多的考量与限制，像是一般超市不会贩售“鹅肥脂”或“鹅屁股”，要到传统市场的特定禽肉摊位预定。此外，炼油时会产生非常浓郁的禽肉与油脂气味，久久不散，还会附著在客厅、窗帘及衣服上。
要取得鹅油的作法就是直接购买，目前连锁超市、量贩店、电商平台都有贩售，若居住附近
有鹅肉小吃店，通常都会贩售自家提炼的纯鹅油或香葱鹅油，省时又方便。
自制鹅油红葱头酥，香味四溢
鹅油红葱头酥对许多人来说，是顶级调味神器，红葱的酥脆与鹅油的鲜甜香就是对味。
食材：红葱头半斤（视个人需要）、纯鹅油适量
步骤：1.红葱头去膜洗净、沥干或风干后切成均匀薄片。
2.锅内倒入鹅油，放入红葱头片，开中小火慢炸。
3.慢炸过程中，需轻轻拌动底部，让受热均匀。
4.约炸8至10分钟，葱片呈现金黄色，迅速捞出沥油，盛碗放凉。
5.将放凉酥脆的油葱酥放入干净玻璃罐，再倒入纯鹅油密封。
Tips
- 酥炸过程，避免火太大，产生焦苦味。
- 葱片炸至金黄色，需迅速捞出，避免余温会让颜色变深。
- 拌面、拌饭时，撒少许玫瑰盐，可提升风味。
