草根影响力新视野  章致纲

大豆沙拉油是国人最常食用的油品，一时间爆发上游制造商生产的沙拉油含有超标的一级致癌物“苯骈芘”，牵涉范围相当广泛，影响到国人的健康，不少外食族纷纷在社群媒体留下“外食基本都是用这种油，没人逃得了”、“外食族最无奈，能有什么选择吗？”也有网友会提醒“快去看看你家的沙拉油有没有中标”，此外，新闻媒体开始发表“吃到怎么办？”的相关文章，毒物科医师、营养师、饮食专家纷纷提出自救之道。

油品含致癌物的食安议题的确令人关心，我的line群组也接到一个信息：“谭敦慈的fb，多摄取十字花科蔬菜，可以加速多环芳香烃类的排出，还说尽量以水煮、清蒸、低温慢炖，请教老师，厨艺科学应该有更细微的烹调方法”。

为什么十字花科蔬菜具有排毒作用？

十字花科蔬菜之所以有花的名称，源自于花朵外观像“十字架”而得名，营养学界归类为“超级食物”大家族，是餐盘健康守护者，大致可分为以下四大类。

・花菜类：绿花椰菜、白花椰菜、青花椰苗（发芽 3 到 5 天的青花椰菜幼苗）

・甘蓝类：高丽菜（结球甘蓝）、羽衣甘蓝（Kale）、抱子甘蓝（球芽甘蓝）、球茎甘蓝（大头菜）。

・ 白菜与青菜类： 大白菜（结球白菜）、小白菜、青江菜、小松菜、油菜等。

・ 根茎与辛辣类： 白萝卜、樱桃萝卜、芥菜、芥蓝、芝麻叶、山葵、芥末等。

十字花科大家族的蔬菜，均含有特殊的硫代葡萄糖苷（Glucosinolates），具有超强抗癌潜力，并能有效提升肝脏解毒酶的活性，帮助身体代谢并排出有害毒素。该成分本身没有抗癌活性，必须经由植物细胞内的芥子酶（Myrosinase）分解，才会转化为具有强力抗癌特性与促进肝脏代谢的“萝卜硫素”或“异硫氰酸酯”物质。

不只十字花科蔬菜的叶片有丰富的“含硫植化素”，菜梗、嫩芽与外皮，一样含有丰富抗癌成分，例如绿花椰的菜梗、白萝卜皮，一定要善加利用，不要任意丢弃。我的建议是，这段油品风波期间，大家可以多多摄取十字花科蔬菜的料理，有益身体代谢、减少吸收。

图片取自:(示意图123rf)

清蒸、水煮最适合，保留芥子酶营养素

将十字花科的蔬菜切碎后，能够大量释放芥子酶。切好后静置5到10分钟，能让抗癌活性成分充分转化，。不过，芥子酶非常怕热。微波、清蒸、水煮的烹调方式，能够缩短高温烹调时间，最为理想；热锅热油或高温爆炒，易产生苯骈芘，应尽量避免。

汆烫高丽菜 / 甘甜美味

材料：半颗高丽菜

调味料：大蒜末、姜末、切碎辣椒、淡味酱油

作法：

1.边洗高丽菜，边用手掰适合的大小叶片。 

2.煮锅倒入八分满水，滚水后放进高丽菜叶片，煮滚后捞起沥干水分，盛盘。

3.放入大蒜末、姜末、切碎辣椒、淡味酱油，搅拌均匀后食用。

Tips

调味酱料可以随个人喜好添加，豆腐乳酱、客家吉酱、蒜蓉酱、豆豉辣椒酱都是不错的选择，

但因酱料咸味厚重，少量即可。