草根影响力新视野  章致纲 　

南部粽、北部粽、碱粽，包粽小撇步

端午节脚步近了，总要包些或吃些粽子，应景一下！

无论是北部粽、南部粽、碱粽，都代表著对家乡深深的思念，这份记忆不仅牵动著乡愁，也是家中味道的传承，让人悸动不已！

南部粽 vs 北部粽，这样包风味加分

北部粽、南部粽都是咸肉粽，但因糯米品种、厨艺工序不同，各有享用的粉丝群。 

北部粽使用的是圆糯米，厨艺工法最大特色是“先炒、包配料、后蒸”。先将生糯米与配料炒至半熟入味，再包入粽叶，再放置蒸锅蒸熟。因为包进去的是半熟糯米饭和炒料，常被人称为“3D三維油饭”。

南部粽使用的是长糯米，比较耐煮，厨艺工法最大特色是“生米浸泡、包配料、后水煮”。以粽叶包裹佐料后，炖煮约2～3个小时左右，利用长时间水煮，让粽叶香气完全融入糯米中，呈现软糯湿润口感。因为要放入煮锅中熬煮到熟，一般人会用“水煮粽”来形容。

咸肉粽的佐料，多半会放咸鸭蛋黄跟软嫩五花肉。如果选择亲手包粽子，咸蛋黄的选择，建议用盐巴腌制过28天以上的蛋黄，出油的蛋黄才会带出粽子的咸香风味。鸭蛋黄有一股特殊腥味，有人很爱，有人却不喜欢，如果想要去掉，最好用米酒或者高粱酒泡过，也可以用喷枪在鸭蛋黄表面点火，产生梅纳风味（Maillard flavor）。

咸肉粽放凉后，常会保存在冰箱的冷藏室、冷冻室，如果担心复热时，米粒吸水后，会让肉块变得较为干硬，建议采用以下作法，肉块口感不会太柴：

・选择油花稍多的五花肉

・要包粽子以前，先卤至软烂 

・接著再包入粽子里面

图片取自:(示意图123rf)

碱粽放凉冰冻吃，口感好软Q

碱粽一般是吃甜食，而且要冰凉后食用，风味更佳。吃冰凉碱粽时，可以搭配各种甜点、蜂蜜、砂糖来吃，尤其是搭配白棉糖（上白糖）一起食用，口感很特别。碱粽不建议热食，因为糯米煮至软烂后，会成为煳化状，变得透明，如果热烫食用，口感会太软烂。

Tips

碱粽会产生是借着少量的强碱，使糯米产生“碱煳化”现象，作用机转是支链淀粉的双股螺旋结构会被松解，淀粉颗粒会被破坏而形成半透明胶体。

碱粽的作法相较咸肉粽，简单许多，步骤如下：

1.先将圆糯米浸泡3小时，加上碱粉或碱油（碳酸钠Na2CO3）搅拌均匀后静置。

2.竹叶洗净后，将米包入竹叶，用绳子捆紧。

3.煮沸一大锅水，放入碱粽，水要盖过粽子，以小火煮2～3小时，熄火再焖半小时。      4.将煮熟的粽子捞起盛盘放凉，再放入冰箱冷藏至冰凉，就可以食用了。

Tips

碱粽米量约7分满，不要放满，以免米粒煮熟后体积膨胀外露于竹叶之外。

吃碱粽时，常有粽叶非常不好剥开的困扰，原因与糯米彻底煳化有关，为了消弭难剥困扰，可以在最后焖煮的10分钟，在水里加上少许三偏磷酸钠食品添加物，有让软嫩的糯米变得Q弹，较容易剥开。

Tips

千万要注意，三偏磷酸钠不要一开始就拌入糯米中，以免吃入过多有碍健康。早期为了减少碱粽粽叶与米粒之间的互相粘黏特性，有些人会添加硼砂增加糯米弹性避免粘黏，但硼砂为非法食品添加物，已禁止使用。三偏磷酸钠是合法健康配方，但仍需适量及使用正确，才能吃到安全美味的碱粽。