草根影响力新视野  章致纲 

当进口发芽土豆即将大幅放宽标准的消息，成为婆婆妈妈群组纷纷转贴的信息时，不难了解大家的忧心程度，此时我又闪过一个“安心”的念头，“忧心的一体两面就是安心”，代表经常下厨掌理一家人健康的女性朋友，对于食材的挑选相当有想法，才会不断转发，提醒周遭朋友要注意发芽土豆未来的进展。

几个与我熟识的婆婆妈妈频频私讯我：“老师老师，这个怎么办？以后是不是不能吃土豆了？”、“土豆长芽会有毒欸！怎么可以放宽进口？要从源头把关，才能杜绝中毒后患！”

绿薯条集体创伤再度涌现

看到土豆发芽信息的忧心及恐惧，很多人的第一时间，包括我自己，都会想起来多年前某家速食店发生的绿土豆中毒事件。几年前，曾有消费者吃了速食店的薯条后，出现恶心、呕吐、喉咙灼热感，甚至出现呼吸困难的症状，追踪调查后发现，是店家厨师使用了部分表皮转绿、已经开始萌芽的土豆。新闻播出后，人心惶惶，绿皮土豆的恐怖印象从此烙进台湾人的集体记忆里。

恐惧的记忆好不容易沈淀了，却因政策放宽发芽土豆的标准，再度让恐惧占满大家的脑海，搞得人心惶惶！

龙葵碱藏在芽眼与绿皮里 

忧心及恐惧并非空穴来风，有科学实证。土豆属于茄科植物，皮层及芽眼处含有丰富生物碱，特别是龙葵碱（又称茄碱或龙葵素）、卡茄碱，总生物碱含量的95%以上。土豆发芽时，就会启动一套自我保护机制，这两种生物碱会急剧上升，有时可高达正常水准的50倍，食用会导致食物中毒。

茄碱是一种神经毒素，即使经过油炸、烘烤或水煮，也难以完全去除。从我长期搜集而来的相关资料显示，依照个人体重，每公斤吃进2到5毫克茄碱，就有可能干扰人体内神经传导物质乙酰胆碱的正常分解，导致神经系统过度亢奋，出现中毒症状，轻则恶心呕吐腹痛腹泻，重则可能出现幻觉、昏迷，甚至因呼吸衰竭而致命。

我给婆婆妈妈的建议是：“不用过度恐慌，这种情况不会像病毒或细菌具有扩散污染效应，并影响到旁边其他健康的土豆，丢掉严重发芽的土豆即可，毋须整包丢掉。”

此外，在外食用土豆料理或食品时，应挑选已削皮的产品，可减少误食皮层聚集的生物碱，若感（察）觉粉状土豆已变成纤维质的蔬菜口感，建议停止食用，减少健康威胁。

图片取自：（ 示意图123RF　）

健康土豆口感软润绵密

没有发芽的健康土豆，是营养丰富，热量低的好食材，炖煮、烘烤都能吃出绵密好味道。

◆柠檬迷迭香烤土豆

材料：土豆2颗

调味料：适量橄榄油、海盐、新鲜迷迭香、柠檬皮屑

步骤：1土豆刷洗干净，削皮切成块状。                                                                                 

2.切块的土豆放入煮锅，煮到可以用筷子勉强穿透程度，捞起沥干。 

3.倒入橄榄油，撒上海盐、新鲜迷迭香和柠檬皮屑。

4.烤箱预热摄氏两百度，将土豆放进烤箱烤三十分钟，直至表皮金黄酥脆。

Tips

・柠檬有清香味、迷迭香是木质调，吃起来不腻口。

・若挑选的土豆很新鲜，就不建议去皮，可以吃到天然的纤维质。

◆土豆洋葱味噌浓汤

材料：土豆2颗、洋葱半颗 

调味料：1汤匙白味噌、1大匙无盐黃油、半汤匙鲜黃油、1000c.c水或高汤

步骤：1. 土豆去皮切块状、洋葱切碎。                                                                                 

2.煮锅放入黃油，倒入切碎洋葱，用中火炒到焦黄，再倒入去皮切块的土豆继续翻炒。 

3.倒入水或高汤煮到土豆软烂，用调理机（棒）打成浓汤，最后拌入白味噌和鲜黃油。 

Tips

・黃油中含水，加热时温度不易过热，能将洋葱轻易炒至梅纳（Maillard） 香味，而不是焦

苦味。

・这道料理的土豆口感温润，味噌有发酵咸味，挑食的孩子都会喝光。