草根影响力新视野  章致纲 

气温持续飙升至35、36度，食欲跟著减退，做几份凉拌菜，能够提高胃口，还有助消除暑气。

为什么天气热，会吃不下东西？人体在高温环境下，体温调节机制会启动大脑下视丘的温度调节中枢，透过血管舒张及排汗作用，达到降温目的，而摄取食物（特别是热烫物）的一系列消化吸收过程，身体会产热，于是透过减少摄取食物需求，维持体温的平衡。

凉拌菜多半会添加葱、姜、蒜、辣椒、香菜、胡椒、花椒、小豆蔻等辛香料及醋、糖、酱油等调味料，属于“酸”、“辣”食物，能够有效帮助开胃，提高促进食欲。

凉拌菜使用的食材，多半是水分及钾含量丰富的蔬菜及水果，像是小黄瓜、洋葱、莲藕、番茄、苹果，有补充水分功能，帮助身体散热、降温。

善用杀青工法，凉拌菜好顺口

凉拌菜看似简单，如果食材处理不当，就会提高NG机会，要吃得顺口、对味，善用杀青（Blanching）厨艺工法，脆感加分，还能确保口感和风味。

蔬菜含有丰富酶，生食会有苦、涩味，凉拌前，多一道杀青工法，像是盐巴杀青、高温蒸青，可以快速让酶失去活性，保脆、保青，增进凉拌菜鲜甜、爽脆风味，最常用在小黄瓜、大头菜（结球菜）、青木瓜、栉瓜、洋葱、高丽菜、菜心、四季豆、绿豆芽、茄子等食材。

盐巴杀青：做成凉拌菜前，先用颗粒盐巴擦抹在食材表面，杀青约30分钟，去除苦、涩味、过多的水分后，再用清水冲洗干净，沥干后，添加适合的调味料，就是一道爽脆可口的凉拌菜。

◆麻油醋小黄瓜凉拌菜

食材：小黄瓜三条

调味料：盐适量、胡麻油适量、醋少许

作法：

1.小黄瓜切段，约2.5公分。

2.加入盐后，用手抓捏约20秒上下，放置冰箱腌渍约30分钟。

3.从冰箱取出后，去除盐水，用冷开水（不可用生水）清洗一次，此时需先试咸度，若觉得过咸，用冷开水再清洗一次，若咸味不够，可添加少许盐。

4.依序添加白醋丶胡麻油调味料。

Tip

・葱、姜、蒜、辣椒、花椒麻油、酱油、花椒等调味料、辛香料，可依个人喜好添加。

・添加后，可以再腌渍15-30分钟，风味更佳。

高温蒸青：利用高温蒸气导热的方式，让食材酶失去活性，蒸青后置冷却后，较可以保持食材色泽。

图片取自:(示意图123rf)

◆茄子凉拌菜

食材：中型茄子2条

调味料：盐巴适量、胡麻油适量、青葱适量、蒜末适量、酱油适量、味醂少许

作法：

1.茄子洗净后，表面抹些盐，静置约30分钟。

2.茄子切成段后，置入盘（碗）中。

3.蒸锅先行预热至高温蒸气状态，再将装入盘（碗）中的茄子放入，蒸约6至8分钟至软熟。

4.待茄子凉后，添加胡麻油、青葱、蒜末、酱油适量、味醂拌匀即可食用。

Tip

・用盐涂抹茄子表层作用为杀青，采用高温蒸茄子一样也是杀青工法，可协助保留茄子表面原有的紫色。

・可用筷子戳入茄子中间，确认蒸过的茄子是否软化。

・调味料、辛香料，可依个人喜好添加。