草根影响力新视野  章致纲 

我的朋友看到女儿传来的信息，不禁眉头一怔，边发信息，边出“别买啊！”的声音。 

朋友的孩子跟同学到中南部自助旅行，途经一家果农园，看到栽种的水果新鲜又便宜，很想买些带回家给朋友尝鲜，但是朋友却不想啊！原因很简单，四月份是清明祭祖、妈祖圣诞的日子，祭祖、拜拜的多种水果还摆在餐桌上，堆叠地像一座小山，还在发愁“到底要吃到何时？”是不可能再让水果入家门。

其实，很多人都有类似的困扰，水果供品承载著祖先、神明的保佑，只是光靠饭后一人一颗的速度，实在赶不上变质速度，我提出“不妨将水果入菜”的建议，她马上接话“好注意欸！不但可以快速减量，还能吃到美味料理，很棒！一举两得。” 

图片取自：（ 示意图123rf　）

水果入菜赞！减轻甜蜜负担好方法

苹果、橘子、菠萝是常见供品水果，是平安、吉利的象征，所含有的天然甜味（如果糖、葡萄糖和蔗糖）、酸味（如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸）和香气（如苹果酯、叶醇），非常适合入菜，除能帮助提味、丰富口感外，也能发挥快速减轻拜拜后甜蜜负担的功效。

从科学厨艺观点来看，利用杀青（Blanching）、焦糖化（Caramelization Reaction）工法，

可以保留苹果、橘子、菠萝原有的营养，还能提高佳肴多层次的风味。

◆苹果洋葱沙拉

一道清脆爽口、制作简单的健康轻食，关键工法在于杀青，可以保持苹果粉嫩颜色及脆感。

苹果本身含有各种酶，切开后容易氧化变黑，也会造成苦、涩味，料理前先做杀青，快速让酶失去活性，就能端出美观、美味的料理。

材料：苹果、洋葱、些许盐巴或柠檬汁

步骤：1.新鲜的苹果切片（或切丝）后，使用盐或柠檬汁进行杀青约5分钟，以防止切片苹

果表面的酶（Enzyme）持续氧化变黑。

2.洋葱泡冰水约10-20分钟，以去除辛辣味。

3.将苹果片与洋葱丝放入碗中拌匀，加入酱料（如沙拉酱、和风酱、油醋酱、香油，视个人口感）继续混匀，即能享受酸甜脆的多层次滋味。

◆菠萝橘汁烧肉

一道开胃经典料理，适合盒饭菜或餐食主菜，关键工法在于快速熟成，可以轻松软化肉质而

不逆腻，还能增进食欲。

菠萝含有丰富酶，能够快速软化肉质纤维作用，轻松就能将猪肉煮至软嫩而不腻；鲜橘子

汁有提鲜与香气效果，有增添料理层次与口感功效。

材料：带皮五花肉1斤、1/4颗菠萝、4颗柳橘子

腌料：适量太白粉、酱油、盐、米酒

步骤：1.五花肉切约一公分小块、菠萝切碎丁、柳橘子去皮压汁备用。

2.将肉块入盛入碗内，加入适量菠萝碎丁，腌约15分钟。

3.起油锅开中小火，将腌好的五花肉块炸至表面变色，即可捞起备用。

4.另取新锅开大火，倒入橘子汁烧滚后，炖煮约五分钟，调匀太白粉水（粉水比例1：2）淋入锅中勾芡，肉块均匀沾裹橘子汁即可起锅。

Tips

・若挑选的是五花肉肉条，可以请肉贩代为切块。

・腌肉时，添加菠萝碎丁可以让肉质变软嫩，口感会比最后入锅拌炒来得嫩；如果腌制时间

太长，又容易破坏肉质的组织，口感会过于软烂，需拿捏得宜。