草根影响力新视野(琪拉编译)

香港著名粤菜餐厅[大班楼]一名厨师正在一手拿著铁锅，一手拿著铁铲，快速的翻炒锅中的炒饭。因为两只手都很忙，他使用膝盖调整瓦斯炉的火侯，因为火旺，有时铁锅两旁还发出火焰。短短三分钟，铁锅里头的白米渐渐转成金黄，他很快的把这锅炒饭盛进瓷碗。

[这才是真正的炒饭！] [大班楼]的创办人兼主厨丹尼告诉CNN记者。 他说：[炒是中国南方省分最重要的料理方式，粤菜师傅最擅长的就是炒。]

谁可以做出全世界最好吃的炒饭？非[大班楼]的主厨莫属。大班楼刚被选为全世界五十家最好吃的餐厅之一，而且获得中国餐馆第一名的殊荣，他们也是2020年度亚洲第二名的餐馆。

尽管炒饭是广东人最擅长的料理，但一直不被西方世界熟知。直到1990年，一名华裔美食家葛丽丝杨写了一本介绍中国菜的书，炒饭才真正进入西方世界。葛丽丝杨在书中这样形容炒饭：[炒饭不仅是热呼呼，还有那瞬间滑过舌头的口感与香气，让人难忘。]

最近几年，越来越多科学家与美食作家开始追溯炒饭的起源。一名佐治亚理工学院的博士后研究员Hung-tang Ko，以及胡大卫，共同写了一篇[翻搅炒饭的科学]的研究。Ko先生表示，要把炒饭在铁锅里面凌空翻炒又不会让炒饭撒溢出来是很有科学性的。

另外，白饭会在热火翻炒的过程中变成金黄，也有科学根据，称作[梅纳反应]。因为食物中的还原糖（碳水化合物）与蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，结果生成了棕黑色的大分子物质，并且充满香气。而炒饭快炒的结果，也锁住了香气，让产生的香气不会飘散消失。因此，炒饭要炒得好，相当考验厨师翻搅、抛散米粒的臂力与功力，这需要长时间的练习与经验累积。

在大班楼，一个年轻的厨师需要花一年的时间练习炒饭，做炒饭给餐厅其他员工吃，之后才可以真正做炒饭给客人吃。主厨丹尼说：[炒饭需要很强的臂力，而且厨师还不能怕火，因此我们厨师的手臂都没有臂毛，因为都被烧光了！]根据Ko的研究，炒饭的厨师通常一秒钟要翻炒锅子2.7次。

的确，炒饭看起来很容易，但其实要做得好相当困难，没想到炒饭还可以有这么多的科学常识，让人不得不尊敬会炒饭的大厨。

资料来源：https://edition.cnn.com