出处：康健杂志203期 作者／吕嘉薰 图片／康健杂志

“食药署具体回应，订定食品丙烯酰胺含量指标值：黑糖为1000ppb”。

第202期《康健》封面故事中一篇〈黑糖真的“黑掉”了？〉引起社会众多讨论，9月11日卫福部食药署针对此事召开专家会议，邀请众专家学者、业者与会，决议出食品中丙烯酰胺含量的企业指标值。

这个指标值主要参照欧盟的食品中丙烯酰胺含量参考值，结合国内历年监测资料，订定黑糖和油条的指标值均为1000ppb、洋芋片1000ppb、薯条600ppb等。

针对未列的食品类别，食药署表示业者可自主管理，依风险评估原则自订品管指标，减少制程中丙烯酰胺之生成。

食药署做出具体回应，专家学者普遍持肯定态度。《康健》在会议后再次请教专家学者的意见和食药署的回应，还原完整的采访内容如下。

【吴焜裕（台大职业医学与工业卫生所教授）】

我相信，一定有业者愿意生产维护消费者健康的产品，且销路会更好。我绝对支持食药署推指标值，政府是该好好辅导业者减量。

Q：对这次食药署订定丙烯酰胺指标值的看法如何？

吴：基本上，我肯定食药署的作为，大部分学者都支持订定指引值，会议中有些人刚开始不赞成，但会议后来看起来他们的态度比较和缓。会议中也有学者指出，国外的食品业者这几年已花很多资源自行减量，所以政府订出一个指标值是必要的。我们希望，丙烯酰胺含量高的食品（如黑糖、油条、洋芋片）应该优先管理，如果未来技术改善，可以将食品中的丙烯酰胺含量降得更低，再看可不可以让其他含量较少的食品也跟著减量。

Q：这个指标值会不会有漏洞？

吴：我没有看到食药署的风险评估报告，不过，未来可以再调整。欧洲国家在公布指引值后，丙烯酰胺确实有减量，因为没有人会否认丙烯酰胺有致癌性。如同我一再强调，丙烯酰胺会致人体基因损伤、突变，在动物身上的致癌机制，在人体是存在的。而且在国际上，大多数有害化学物质多是根据动物实验数据来进行评估管理。

Q：订定指标值和实际执行面会不会有落差？

吴：我绝对支持食药署推指标值，政府是该好好辅导业者减量。在执行上，可能要透过各县市卫生局或各地民间团体等，去推广、监测。指标值没有强制性，是建议性指标，业者更要做好自主管理。

我相信在不影响风味和品质下，一定会有业者去做。食药署要针对每个业者的配方去辅导，虽然可能增加业者的成本，但维护消费者健康很重要。

对业者而言，产品做得好，未来销路更好。不能只是说说听听，这样没有意义。

Q：目前订的指标值有没有可以改进的地方？

吴：丙烯酰胺这种会造成基因毒性的致癌物质，本来就没有“安全剂量”，只要摄取一分子，就有致癌概率，虽然很低，但不会是0。也就是说，虽然少但不是没有风险。因此，在现有技术下，会希望丙烯酰胺的含量愈少愈好。希望相关学者持续研究怎么降低丙烯酰胺含量，丙烯酰胺愈低对消费者愈有保障。

【杨振昌（台北荣总临床毒物与职业医学科主任）】

丙烯酰胺是制程中自然生成，更代表一定可以从制程改善。消费者也要扭转饮食观念，不要总是爱吃愈脆、愈黑、愈香的。

Q：丙烯酰胺为什么不订法规，而是指标值？

杨：因为实务上还有很多问题要克服，如果订了法规，代表这些数字成为标准，一旦超过就要裁罚或下架，这些后续因应都还没有处理。再来，国际上没有相关法规，欧盟也只订定指引值，现阶段没有入法的必要。消费者或业者也不要看到数值就联想到法规、违规，这只是一个指标值。

Q：指标值订定后，短期内会带来什么影响？

杨：我想消费者会开始比较注意饮食，不只是丙烯酰胺，会意识到均衡饮食的重要性。要降低丙烯酰胺的摄取没有错，但改善饮食观念，不要过度执著同一食物，才是治本。

丙烯酰胺是制程中自然生成的物质，变异性很大，但这代表一定可以从制程改善，之后透过定期抽验去看订定指标值后的成果。消费者也要扭转饮食观念，不要总是爱吃愈脆、愈黑、愈香的。整体看来，这件事是往好的方向走。

Q：这个指标值和实际落实是否存有落差？

杨：这牵涉到政府单位的作为，所以说，政府单位一定要做好后续协助、辅导，业者要自主管理，民间团体要帮忙监督，这毕竟不是一两天可以改变的，慢慢试，透过适当的监测，看看做了会怎样。大家出发点都是好的，就一起朝这个目标前进。

【陈俊成（文化大学推广教育部食品技师学分班讲师）】

量一定要订，业者才能依循，全民吃黑糖才放心。不想要改用添加物加入制程的业者，可在熬煮的终点加糖，以缩短熬煮时间。

Q：对于食药署的专家会议决议，有什么看法？

陈：这量一定要订，业者才能依循，全民吃黑糖才能放心。食药署订丙烯酰胺指标值是对的，这个版本跟欧洲食品安全局（EFSA）的建议很相似，多了油条和黑糖，但我觉得不够周延。黑糖指标值订1000ppb，若换了品名就没用。现在只是指标值，还没订为法规，解释得宽松还说得过去，日后若变成法律，就该很明确，建议所有品项从指标值开始就要清楚、完整定义，如写出“黑糖及其相关制品”，而非只是“黑糖”。

例如有风险的还有用黑糖制作的姜糖。根据EFSA的文献，姜汁面包（gingerbread）指标值订1000ppb（国内则订为姜饼1000ppb），但根据台湾人的饮食习惯，比较少吃姜汁面包或姜饼，反而要将关注重点反映到姜汁黑糖上，目前只有订黑糖，但是姜汁黑糖、桂圆黑糖、冬瓜黑糖砖是否也包含在内？而黑糖面包、黑糖馒头呢？黑糖面包是属于面包类没错，但它的丙烯酰胺含量也要注意应低于面包指标值所订的80ppb。

Q：很多业者说，没有钱增加设备，也有些是不想要改用添加物加入制程，还有什么具体的减量办法？

陈：缩短浓缩时间，最简单，加糖就好。蔗汁的蔗糖含量约为20%，需要花很长时间去熬煮，可以在快接近终点（指熬煮的终点）时，加砂糖、二砂或蔗糖，可缩短浓缩时间。糖是原料，不是添加物。

蔗汁熬煮快到最后时，是丙烯酰胺增加最高量之际，把时间缩短就能大大减少产品中丙烯酰胺的含量。快到终点的时候加砂糖，可瞬间提高蔗汁浓度，甚至加下去糖开始溶解就关火。这是最简便的方法。

Q：这个方法，需要特意调整温度吗？

陈：维持原来的温度就可以。因为熬煮蔗汁愈久，浓度愈高，沸点愈高，加糖下去，终点的温度不用像以前那麽高，终点温度降低，就可以缩短熬煮时间，减少丙烯酰胺生成。

Q：之前您说过用真空设备也可以降低丙烯酰胺生成，可以再详细说明这个方法吗？

陈：真空设备很花钱。水沸腾要100度，但蔗汁里面不是纯水，常压下要蒸发需要100度以上，蔗汁浓缩的浓度越高，沸点越高。真空就是把大气压力拿掉，水要蒸发、沸腾，只要60多度C就可以。操作时，把蔗汁加到真空浓缩罐加热，会沸腾得很快，随著浓度增高，再慢慢调高温度，丙烯酰胺含量可以降非常多，但因设备昂贵，还要有整套抽真空、冷却的相关设备，目前台湾可能只有台糖和部分大厂有设置。也可以用逆渗透，但滤材天天要换，一样增加成本。

Q：之前食药署的“降低食品中丙烯酰胺含量加工参考手册”中所建议的添加氯化钙、氯化镁方法，到底可行吗？

陈：氯化镁、氯化钙都是合法的食品添加物，有些蜜饯也有加氯化钙。但这些都不能加多，加1％氯化镁会苦、氯化钙会有涩味，但通常不会加到1％那麽多。所以我才说加糖的方法最实用，也最省钱。

若是用二砂或粗糖加糖蜜还原成黑糖，糖蜜及粗糖原料的丙烯酰胺含量也要控制，成品才不会含有太多丙烯酰胺。

Q：您认为订指标值跟落实有距离吗？

陈：要看食药署后续是否有监控动作，要主动帮民众把关，主动辅导业者改善制程。现有的指标值文字内容应该要再做修改，不是开会几小时就能决定，例如油条应该修正为“油炸面粉制品”、黑糖应该为“黑糖及其相关制品”。

【郑维智（食药署食品组科长）回应】

给业者两年时间尝试减量办法，食药署会做后续辅导与监测，是业者跟政府一起努力的方向，无所谓违规不违规，也不代表这些东西不能吃，民众无需恐慌。

Q：专家会议过后，食药署将怎么做？

郑：上周五（9月11日）召开的专家会议，决定出食品中丙烯酰胺指标值的参考指引，指引的方向确定，但文字上还在微调，会针对该指引之目的说明得更清楚，届时再正式公布。

台版指标值主要根据欧盟（EU）2013年修正的丙烯酰胺指示值，另外根据我们分析过1000件以上的检体监测值，加列了油条与黑糖的指标值为1000ppb。

但要强调，这个指标值不是卫生安全标准值，而是业者跟政府要一起努力的方向，无所谓违规不违规，也不代表这些东西不能吃，民众无需恐慌。目的是提供食品业者自主管理的参照依据，同时可参考食药署2012年编印的《降低食品中丙烯酰胺含量加工参考手册》，里头有丙烯酰胺减量办法，得以逐步去做。

这次报导出来，引起很多关心，上周五的会议结果一出，陆续都有业者回馈要因应，他们会开始思考自己的产品有没有问题、该怎么做，食药署也不希望订一个业者做不到的方法，所以给业者2年的时间，去尝试适合自己产品的减量办法，可以找学校帮忙、找同行讨论。

食药署现正规画后续的辅导计划，这2年间将会进行市场监测，去了解业者有没有确实减量…【全文未完，完整内容请见《康健》203期】

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