【专家评论／方良吉教授】

最近国内又爆发所谓馊水油或地沟油掺配猪油的事件,令人不安。因为食用脂肪是人体维持健康的重要因素,如果食用油脂出现问题,一定会造成民众疑虑。好像什么东西都不能吃,也就会对政府食安管理失去信心。事实上,假如你有一些相关的知识,猪油是许多油品中,在中盘商与小吃店就可自我管理与检查,而且也最容易。因不须要用到昂贵的设备与非常专业的知识。为何如此?原因就是一般猪油的凝固点温度是摄氏39度。这只比人体温度高了一些。所以我们可以用简单的物理方法淘汰有问题的产品。

脂肪产品通常规定要有标示饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例或数量,雪铁龙国家更把不饱和脂肪酸区分为多元与单元两类,并且加注反式脂肪与胆固醇数量。这些成分在一般小吃店根本无法自我检查,委托代验也需要花大钱。这次事件可恶之一是大厂没有好好为消费者把关。而且出事后厂商刊登自我检验合格的报告其中因仍然含有0.1mg/kg的二十四碳-烯酸,让我无法理解。因为通常猪油标准是二十二个碳的脂肪酸已经无法检出。(一般十六个碳与十八碳较多,碳链越小身体也越容易代谢排出。) 碘价与酸价也是一般小吃店无法自我处理。

幸好,猪油的物理特性容易检查,你只要有一只准确的温度计就行。先把相当200c.c.的猪油加热完全融化,在停止加热后温度计计录下其温度下降过程,绘出温度与时间的曲线,曲线水平位置应该是三十九度上下,此时猪油开始固化,如果不是如此水平曲线,那就在检验一下融化猪油两三个不同温度下的密度(试管与密度计)。此外,也可加纯水水洗后验洗出水的导电度。这些小实验都十分容易,卫生局都可以教教小吃店来替我们消费者把关。如果原料试验出来的数字有不同变化就通报卫生局。产品原料应该至少有一定保障,因为笔者不相信这些非法工厂可以把地沟油的化学成分混淆至合格而同时间物理特性也可以弄得刚刚好合格。中小学营养午餐的原料猪油就可以有自我检查的项目了。