文/鲁力立

近年来媒体报导腌制食物中的亚硝酸盐致癌，但中国人过年吃腊味的传统丝毫未减。

每年刚进腊月，二九打头的时候，江浙一带家家户户就开始筹备腊味的腌制工作。这是个庞大的工程。一等一复杂的便是香肠的制作。

中国有很多出名的香肠。譬如南方的广式香肠，北方的哈尔滨红肠以及江浙一带的香肠。他们都是以动物小肠为肠衣，灌入和好调料的猪肉。但是口味却大相迳庭 。比如哈尔滨红肠，它从东欧传来，带有异域风情。然而它灌入的是精瘦肉和牛肉，比其他香肠更劲道。再者，哈尔滨红肠是熏烤而制成，可以直接食用。这和南方的香肠有本质的区别，并且吃起来不油腻而易嚼。

相反，广式香肠则一定要求配入肥猪膘和大量的糖。这是南方的口味，对香肠的要求则是甜而不腻。因此，广式香肠则必须在阳光下暴晒，之后再烘烤。这就将油脂充分逼出，而形成了浓香。放入蒸锅内，些许功夫香肠便油腻腻亮晶晶地润泽起来。咬一口，满嘴油香。

但是，江浙沪一带的香肠确实很特别的。父亲起早买回五花肉，洗净后绞碎。加入葱姜料酒，揉入适度的盐和鸡精，滴入些许白抽酱油，拌匀后则可以灌入肠衣。我们的香肠不讲究甜，则讲究保持淳朴原始的肉香。灌好的香肠则一段段地挂到阴面的阳台。和所有的香肠都不同，它不能晒，不需要熏烤。腊月的寒冷会让香肠自然挥发掉油腻，形成一种神奇的味道——腊香。晾到一月有余，肠衣紧紧地收缩和褶皱。我们便取下一段，放入饭锅。米饭从此也薰染上了浓浓的腊香。而香肠则因为水分而饱满，肥肉也透彻明亮。母亲把他们切成薄片，不需要任何调料，便可直接食用。入口，既有红肠的嚼劲儿，又保持了广式香肠的油而不腻。

而这种特殊的味道，则是来自于上天的恩赐。江浙一带，没有北方积雪成冰的严寒，也没有南方一年到头的湿热。三九四九的时候，零下五六度正巧成为孕育美味的温床。所以，我们没有辜负自然的眷顾。一进腊月，家家户户都挂上自家腌制的香肠。这是一种富足的象征，更预示著一年年关将至的喜庆。配合腊肠，还有无数的腊味散发著香气。盐腌的鸡鸭，擦满了茴香八角和小花椒，静静地变味儿。咸肉也在寒风里悄悄幻化出了古铜色。老一辈总说，过去苦了一年就等著过年。而这些腊味所散发的香，就是一年最大的期盼。现在好了，每日鱼肉惯了，腊味也越来越少，越吃越没那麽香。我曾经劝说父亲少做一些，毕竟不太健康，也吃不下。可头发花白的父亲执拗得很。不仅坚持做，而且还要分发给亲戚们尝。或许，在他心中，腊味才是年味。

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