草根影响力新视野  章致纲   

为什么要喝蛤蜊汤？不就是要品尝蛤蜊本身的鲜美滋味，因为入口后的浓郁鲜味总是令人难以忘怀，连全球知名苏格兰大厨戈登·詹姆斯·拉姆齐（Gordon James Ramsay）都对蛤蜊汤情有独钟！

蛤蜊汤平凡的鲜醇美味  知名世界大厨赞不绝口

印象深刻的是，曾经看过台裔厨师王凯杰（Jason Wang）参加美国知名烹饪实境秀电视节目《厨神当道MasterChef》比赛的播映，他以一碗结合中式与日式的蛤蜊汤，用虾壳、姜、蛤蛎煮成鲜汤，洒上九层塔、青葱、白味噌、柴鱼片调味，让这位以毒舌评论和火爆脾气闻名的厨神赞不绝口，显见蛤蜊汤平凡鲜醇美味的魅力无穷！

蛤蜊汤之所以好喝，在于鲜度，但最怕的也是生鲜蛤蜊放到不新鲜，让新鲜走味、难喝，最近就因为喝到变调的蛤蜊汤，心情大受影响，于是提笔撰写此文，期望大家喝到的每一碗蛤蜊汤都是鲜美无比的好滋味。

喝到变调蛤蜊汤  心情变差很难受

忙碌了一天，晚餐总是令人期待！突然想吃点传统、家乡的口味，于是迈步进入巷弄间的餐馆。算是老主顾，和老板有些交情，他知我用餐习惯，依照往例，晚餐点的是，爱吃的炒饭、一盘青脆绿色蔬菜，当然还有一碗味道鲜美的蛤蜊汤。坐毕，满心期待美食上桌一解饥肠漉漉！不消一会儿工夫，点菜依序上桌，老板的手艺我是认同的，但唯独蛤蜊汤变了调。

什么是新鲜蛤蜊汤样貌？可以从以下三原则做判定：

1.蚌肉和壳是相连，不能分离。

2.蛤蜊肉质Q弹有嚼劲，不会松软。

3.汤汁味美鲜甜。

为何蛤蜊汤走味？保存方法偏差造成

端上桌的这晚蛤蜊汤显然走味，不仅蚌肉个个分离，且呈软煳状，没有饱满Q弹，蛤蜊肉质差，连带的汤也失格，没了鲜味。餐馆的食安品管怎么会出包？究竟发生什么事？

餐馆老板连忙道歉，与我联手当起柯南，探究蛤蜊汤变调根源，终于找到祸首，原来是前阵子店休三天关系，老板将新鲜蛤蜊浸泡在水中冷藏三天，这是处理不当造成。对于买回来的新鲜蛤蜊怎么保存，许多人直觉认为是将将蛤蜊浸泡水中，再仿真海水低温生长环境冷藏，就能保存蛤蜊鲜度，其实这种保存法，并不能有效保持蛤蜊鲜度，还会让蛤蜊变质。

正确保存生鲜蛤蜊作法

1.将采买回来新鲜的蛤蜊，先泡盐水吐沙。

2.捞起来放在塑胶袋里，放入冰箱4℃冷藏，蛤蜊会因此冬眠，三天以内品质依旧。

3.如果采取真空方式冷藏，品质足可以撑上六天。

4.目前大多数超商、量贩店都有贩售真空方式冷藏的新鲜蛤蜊，保存期限内烹煮皆能喝到鲜美汤汁。