草根影响力新视野 刘超 编译
计算卡路里是人们减肥时使用的主要方法之一。但是究竟什么是卡路里，食品科学家如何确定一个格兰诺拉麦片是含有100卡路里还是300卡路里的呢?
卡路里是能量的单位，而不是重量或营养密度的衡量。然而，你在营养标签上看到的卡路里实际上是千卡。食品包装总是指kcals，尽管它只是说“卡路里”。1千卡是将1公斤水加热1摄氏度所需的能量(2.2磅)。
密歇根州蓝十字蓝盾的注册营养师和健康教练格德罗查告诉《生活科学》杂志，我们食物中的卡路里都来自三种营养素:脂肪、碳水化合物和蛋白质。
1990年，美国政府通过了《营养标签和教育法》，将营养标签必须披露的信息(包括卡路里)标准化。这意味著，在美国任何包装食品上架之前，食品科学家都必须测量其营养素和卡路里。一种方法是使用一种叫做炸弹量热计的工具。艾奥瓦州立大学食品科学与人类营养教授兼主席露丝·麦克唐纳说，这个工具可以直接测量食物所含的能量。为了使用这个工具，科学家们把食物放在一个密封的容器里，周围有水，然后加热，直到食物完全被烧掉。
但是炸弹量热计并不是测量卡路里的唯一方法。食品科学家还依赖于19世纪美国化学家威尔伯·阿特沃特(Wilbur Atwater)的计算方法，他确定了一种间接估计食品中卡路里含量的方法。
阿特沃特引入了这项技术——被称为4-9-4系统——因为热量计没有考虑到人类通过热量以及通过排泄尿液和粪便来减少热量。阿特沃特通过计算不同食物的卡路里含量，然后检测粪便中有多少卡路里被排出，克服了这一限制。他的实验显示，蛋白质和碳水化合物每克约有4卡路里(0.04盎司)，脂肪每克约有9卡路里，这就是4-9-4系统。他还发现酒精每克含有7卡路里。
麦克唐纳在电子邮件中告诉《生活科学》杂志:“假设你吃了一种含有10克(0.35盎司)蛋白质(10×4 = 40)和5克(0.2盎司)脂肪(5×9 = 45)的食物，那麽总热量是40 + 45 = 85卡路里。”
然而，尽管食品科学家已经使阿特沃特的计算现代化，一些专家说，阿特沃特系统是过时和不准确的。2012年发表在《美国临床营养学杂志》上的一项研究发现，某些食物(如坚果)的能量含量无法由阿特沃特系统精确计算出来。此外，FDA允许食品标签上列出的营养成分(包括卡路里)有20%的误差幅度，这意味著这些卡路里的数量不是非常准确。
目前，你的燕麦棒或一杯即溶拉面的卡路里含量很可能是通过经典的阿特沃特系统计算出来的，但在未来，这种方法可能会过时。
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