草根影响力新视野  章致纲 

在脸书社群平台，分享到台北市四平街富霸王猪脚饭餐馆用餐的图片，简单写下：“黏稠的猪脚皮卤汁配上白饭。好吃！”有人留言了：“看了肚子好饿！”

看来，油亮亮的猪脚饭还是不少人心中念念不忘的美食！

当然，还是有人留下“热量不低”的只字词组，很能理解一般人对于高油脂食物的疑虑！

偶尔嗑猪脚，有助健康维护

近二十年，研究高龄的医师对于65岁以后健康正常的银发族，会以宽松指标看待代谢症候群、三高这类健康现象，他们担心长者害怕疾病上身，出现“这不能吃、那不敢碰”的忌口焦虑，可能会造成营养摄取不足问题，尤其是蛋白质的缺乏，这是制造肌肉的原料，如果吃得不够，可是会引发肌少症、免疫力下降的健康威胁。

这段时间，常会跟五十岁以上的人分享猪脚的美味，不只是从厨艺著手，还会与大家一起讨论这些美味带来的营养与健康之间关联性。步入中壮年，对于油脂的摄取，应该著重“慎选好油的摄取，而非少油”，卤猪脚含有丰富饱和脂肪酸、胶原蛋白营养素，偶尔打打牙祭，一个月吃个一、两回，有助于健康维护，但不宜食用过量。

卤猪脚皮Q肉嫩美味，这样料理好呷

卤猪脚皮Q肉嫩、胶质丰厚的美味，来自于细腻工序的掌控、精准熬煮及适当调味，入嘴后，每一口都能尝到卤汁浸透骨肉，不油腻、滑顺的好滋味。

 

图片取自:(示意图wikipedia)

步骤1：用稀释盐水冲泡，可除血水、去腥味

无论是刚从市场买回来的生鲜猪脚，或刚经过解冻的猪脚，烹调之前，需雪铁龙行除血水、去腥味的步骤。有些人习惯使用“滚水汆烫”这个方法，但会因高温而让表面的蛋白质凝固，反而将内部的血腥味、血水包住，无法完全去除。也有人会使用“流水冲泡”这个方式，虽然冲泡一段时间后，会减少血水，但肉质美味也会跟著流失。

怎么做，才能去除猪脚的血水、腥味，又能保留肉质美味？使用“稀释盐水浸泡”这招就能做到。

将猪脚浸泡在添加1％的盐水中，部分的血水会流失，但在等渗透压原理下，却能保留大部分的美味，不过需要换水两、三次，每换一次，就要添加1％的盐，也可以同时放些葱、姜，能够除腥膻味。

◆厨艺解释

什么是等渗透压盐水原理？无论是家畜、家禽、水产的生鲜肉品，一般含有1％左右的鲜味成分（Umami），如果浸泡在流水中，容易流失，若是泡在1％的盐水中，就可以在等渗透压原理，减少鲜味流失。

步骤2：入锅爆炒、加冰糖、倒入酱油炒香

炒锅倒入适量的油，放入沥干的猪脚爆炒，炒到表面出现焦香味时，加入适量的冰糖，继续炒到甜中带香气的焦糖味，接著倒入适量的酱油，持续炒出浓郁的古早味爆香味。

步骤3：加葱段、姜片、注满水，小火熬煮Q软

最后加入少许葱段、姜片及大量的水（盖住部分的猪脚即可），盖上锅盖，煮滚后转小火熬煮至适当的软度。

Tip

・小火慢慢熬煮时，约七成的汤汁即可，不要盖过猪脚；露出于汤汁的猪脚，类似蒸猪脚，而隐藏于汤汁的猪脚，类似煮猪脚，熬煮时，可以随时翻动，不仅避免卤出来的猪脚皮过于煳烂，又能吃到软Q的口感。

・如果卤猪脚卤到软烂，少了Q弹的口感，不妨放入冷冻库冰冻一些时间，就能吃到胶质满满，又软Q的卤猪脚，也很适合牙口不好的年长者食用，吃得动，又觉得猪脚皮有嚼劲。