草根影响力新视野 章致纲
最近动物油脂的话题变多了，“鹅油哪里可以买得到？”、“鸡皮可以炸油吗？”、“猪油不是很安全？”大家开始关心起鹅油、鸡油与猪油的议题，还有些人专门来问“怎么炼猪油？”，自然是与大豆油验出一级致癌物苯骈芘有关，只要食安问题未获解决，持续发展下去，动物油脂的话题还会继续发酵，不会退烧！
自炼猪油的香气，是许多人的记忆
“风水真的会轮流转吗？”从油品的发展进程来看，还真的轮转。上一个世纪的五、六十年代，家里炒菜的油多半是自己炼的猪油，相信很多人还有妈妈在厨房里炼猪油的浓香记忆，后来医学家提醒，猪油是饱和脂肪酸，容易造成心血管的堵塞，为了健康著想，标榜健康的大豆沙拉油趁势进入家里的厨房，很少人会将猪油作为主要烹调油品。没想到这次含苯骈芘致癌物的油品风暴爆发后，对市售油品有疑虑的人，开始怀念起妈妈炼猪油的情景，愿意到菜市场买猪板油回家自己炼猪油。
最近与一个年约50岁的女性朋友聊起油品风暴，她率直说：“我家最近有两种油，常用的是猪油，炒菜时会用，还会拌面、拌饭吃，有时间自己炼，没时间就到超市买炼好的罐装猪油。另外也会用桂格的油品，为了健康著想，还是要搭配来吃。”
朋友的说法很对，动物油脂未必对身体最好，尤其是有代谢症候群、心血管疾病的朋友，不要吃太多，还是需要与不同品牌及类别的油品（橄榄油、酪梨油、芥花油）交互使用。
图片取自：（示意图123RF）
自己用电锅炼猪油，健康好吃的古早味
猪油怎么炼？
作法不难，只要是肥肉，就能炼出油脂，平常到传统菜市场或超市买回来的猪肉，用刀子将肥肉剔出来，放到锅里加热一下，就会炼出分量不多的猪油，量虽少，多半已经可以炒一道菜了。若要炼多些猪油，就要使用油脂含量丰富的猪板油，再依照厨艺工序就可以炼出来了。
炼猪油可以用炒锅或电锅来做，使用炒锅炼的过程中，香气浓郁，但全程需顾火，而且油烟较大；电锅则省事免顾火、油色清澈，适合追求健康及怕麻烦的人，我很怕麻烦，所以提供电锅炼猪油的方法。
◆食材采买、清洗这样做
・要到传统菜市场的猪肉摊买生板油，请肉铺老板帮忙切成大约3公分的立方体形状。
・生板油是新鲜宰杀猪肉，摆在室温过久后，会有一股腥骚味。买回后，需先以自来水洗净，再用温水浸泡生板油，约30分钟，接著煮沸换水2～3次，可减少腥骚味。
◆电锅炼猪油这样做
- 将去腥骚味的生板油块放入清洗干净的大同电锅外锅，打开开关进行加热煮沸，开关跳起后，需等约5分钟后，才能再次按下开关，可加热3至5次以上。
- 稍稍降温后，再行打开锅盖，比较安全；若高温打开锅盖，需要小心猪油溅出，建议可以配戴保护眼镜，以利安全；
- 目测生板油块转成金黄色泽较多时，会发现一块块的猪板油会收干变成香脆的猪油渣，即可起锅，沥油后就是好吃的猪油渣，撒点盐，更有味！
Tips
・使用电锅制作猪油渣，可以减少炒菜锅制作时的油溅问题。
・制作猪油渣时，要打开通风设备，以免屋内油味过重。
・将炼好的油，倒入干爽的容器内，凝固后即是白色膏脂状的猪油。
・猪油含有较高的饱合脂肪酸与单元不饱合脂肪酸，较安定，适合高温烹饪。
・猪油是非常好的油脂，不要吃太多，以免增加心血管负担。
