出处：康健杂志203期 作者／王暄茹 图片／陈德信

买瓶好酱油，菜香人健康。若愿意花比酿造酱油高价选购传统手工酿造，该如何辨别？

百年酱油老店永兴白曝荫油的老板娘林雪姣坦言，非常困难。因为两者差别仅在使用大豆原豆或榨过油的豆粕，除非送实验室检测油脂含量，否则难以判断。

但要分辨纯酿造酱油与化学酱油，倒是有些参考方法。过去常以摇晃酱油，泡沫愈多、维持愈久就是纯酿酱油的方式已经不再适用。文化大学推广教育部食品技师班讲师陈俊成指出，化学酱油使用盐酸水解出的氨基酸是一种接口活性剂，反而会产生许多泡沫，且人工添加物愈多，泡沫能维持愈久。

也别以为开封后要放冰箱冷藏的就是好酱油，只要盐度较低或未放防腐剂的酱油，都可能需要冷藏保存。《康健》教你5招挑选好酱油。

1.产品成分有“大豆酸水解物”的不要买。

如果成分标示中有“大豆酸水解液”或“酸水解氨基酸液”等类似字眼的内容物，很可能就是化学酱油或混和酱油，陈俊成说。

2.产品成分愈简单愈好。

酿造酱油的基本成分是黑豆或黄豆、小麦，加上盐、蔗糖、甘草等天然食材。额外的添加物则是愈少愈好，如焦糖色素、甜味剂、调味剂等看不懂的化学名词的添加物。

3.检查沉淀物。

翻转瓶身，查看瓶底有无酱泥的沉淀物，使用菌种分解制成的天然酱油，大多数会有自然的沉淀现象。但是这并非绝对，因有些厂商使用较好的过滤设备也能做到无沉淀。

4.摸一摸瓶身。

用手摸摸酱油瓶是否使用玻璃瓶，因塑胶瓶装的酱油可能会有被塑化剂污染的疑虑。

5.用鼻子、舌头把关。

陈俊成指出，纯酿造酱油的成分单纯，味道反而容易死咸，化制酱油会添加氨基酸等调味剂，甘甜味较重。不过纯酿造酱油的香气丰富，若闻起来刺鼻，则是化学酱油。

这些都是买酱油能够注意的小细节，但外食族该怎么办？如果常外食的人，建议下次去常光顾的餐厅、小吃店时，注意一下店里使用的酱油品牌和成分，若是化学酱油，可以直接向老板建议换用酿造酱油…【全文未完，完整内容请见《康健》203期】

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