草根影响力新视野  章致纲

春节假期长，有朋友表示，终于有多些时间与亲友们相聚，还能尝到家人或亲人烹调的独家料理，入口瞬间，觉得太奇妙，“欸！为什么他们做的炖肉软嫩、蒸鱼鲜美滑嫩，好香、好好吃？就连白菜卤都好开胃，我怎么都做不出这种味道！”他很好奇“是不是有什么独特撇步？”

对于掌厨者端出“好香、好吃”的佳肴，多半人的会有源于“一定有烹饪经验、独特技巧秘诀 ”的想法，但从厨艺科学角度来看，最大的关键在于温度与时间的掌控。

很认同艾维・提斯（Hervé This）所讲的“烹饪最大的秘诀就是‘温度时间’”，他是

分子料理创始者，有分子美食精神之父的称誉，他提出的“水温控制摄氏65°C，烹煮一个小时，就能煮出蛋白、蛋黄不干涩的完美水煮蛋”理论，就是“温度时间”的最佳范例。

鸡蛋是餐桌上最常见的食材，在料理过程中，掌握温度，不只能够煮出完美水煮蛋，还可以端出溏心蛋、温泉蛋，2023年8月，笔者曾发表＜一分钟捣蛋料理，温泉蛋、溏心蛋开动啰！＞一文，说明只要用对工具（微波炉），掌握热源温度，不用一小时，短短一分钟也能烹调出令人惊艳，而且对味的料理。

不只鸡蛋，红肉（牛、猪等）、白肉（鸡、鸭、鹅等）、蔬菜（高丽菜、土豆、大白菜等），温度与时间都是烹调过程相当重要的厨艺，控制好温度，美味就能信手拈来。

图片取自：（ 示意图123RF　）

软烂炖肉温度、时间掌控要诀

1.选对肉类部位：挑选富含胶质、带油花、肉质结实的肉品，像是牛肋条（牛腩）、牛腱、猪五花、梅花肉等。由于生鲜猪肉、牛肉的组织较鱼肉结实，料理前，先用盐腌透至内部肉质组织，会提高保汁性，烹调后煮出来的肉质会较嫩。

2.炖煮前，肉块煸煎至焦黄：肉切块后，放入炒锅两面稍微煎至焦黄，此时会闻到梅纳反应（Maillard reaction）爆香味，但请勿煎透，以避免肉中所含的酶因为过热减少活性，让炖肉变硬，不够软烂。 

3.以文火炖煮：将煎香的肉块放进炖锅，开小火（文火）、盖上锅盖慢炖（铸铁锅或保温佳锅子更佳）。开小火，不开大火炖煮的原因，若用大火炖煮，肉质会因“杀青（Blanching）”而变硬。

◆厨艺名词解析

杀青（Blanching）是指肉质中心持续加热＞65℃时，所含的酶会失去活性，无法让食材变软，保持食材原本的轫性。要让肉质软嫩多汁的厨艺工法是“快速熟成（Fast Aging）”，食材的中心到加热至50°C～60°C左右的温度约需十分钟，会提升肉质本身酶的分解能力，使食材快速变嫩。

鲜嫩蒸鱼温度、时间掌控要诀

1.挑选新鲜鱼：蒸鱼要鲜嫩 ，挑选原则以新鲜为主，眼睛清澈、鱼鳃鲜红、肉质坚实、鱼鳞滑顺。

2.选对鱼种：蒸鱼口感鲜嫩，需挑选肉质细致、无细刺或少刺鱼种，常见鱼种有鳕鱼（肉质白嫩厚实，口感较软绵）、午仔鱼（肉质软嫩、油脂丰富）。

3.清蒸较能享受鲜美口感：鳕鱼、午仔鱼的肉质细嫩、无细刺，是清蒸鱼类最佳选择，不过特性不同，清蒸时，厨艺工序仍有些微差异。

鳕鱼：挑选的鳕鱼若为冷冻鱼，必须先行解冻，再置入高温蒸汽的热锅中，以快速蒸透、杀青的厨艺工序，就能让肉质Q弹。为了避免清蒸鳕鱼过份软化，口感变差，避免采用慢慢加热的快速熟成（Fast Aging）工序。

午仔鱼：挑选的午仔鱼需先洗净，再以中、大火蒸熟，即可尝到鲜嫩甘甜的鱼肉。

◆小叮咛

清蒸鲜鱼要吃的是鲜嫩、清甜口感，清蒸之前可以不用抹盐，就能吃到鲜美原味。