健康医疗网／记者王晨霈报导

你认为下列哪种食物最容易引起“火烧心”（胃酸逆流）的症状：油吱吱的牛排、脂肪肥美的黑鲔鱼、松软的土豆咖哩饭、或是拉面？答案是咖哩饭！第二名是拉面！

并非油脂造成胃酸逆流
很多所谓专家指称“高油脂的食物会使食道括约肌松弛，胃食道逆流加剧”。美兆国际健康管理机构研发处研发长刘婷婷博士表示，这句话只对了一半，食道下方括约肌的松弛会让胃酸逆流变严重，这是对的，但是，不是因为高油脂的食物引起逆流（可试试看单纯喝油会不会引起胃酸逆流？），美国胃肠学期刊的研究论文也曾经指出：不需要建议胃食道逆流患者减少脂肪摄取。即便是吃了油炸物引起不舒服，也是因为油炸的“内容物”出了问题，炸错东西，譬如炸薯条就比炸鸡排更糟糕，因为薯条是淀粉，鸡排是蛋白质。

大量淀粉消化不良　发酵产气
胃，最重要的功能就是消化，将食物切八段或很多段，再往下送入十二指肠。一般人都会认为米饭或面粉这些淀粉食物比较容易消化，但是如果把整个胃切开观察，或是瞥一下烂醉人的呕吐物中，会发现大多是米粒、面条、蔬菜等食物，神秘人明明刚刚才吃的烤鱼、炸鸡块等肉类，早就不见踪影了。也就是说，蛋白质类食物在胃里面透过胃酸及酶的作用，停留的时间大约30分钟就迅速地被分解；然而，大量的淀粉无法被分解，会在胃里面停留很久，难分难舍，需要4～5个小时，其间胃酸持续地分泌，淀粉也不断地发酵产气，人会觉得胃胀气，当气体压力过大，冲开上方的盖子（贲门/括约肌），胃酸就会向上逆流，有时还会夹杂消化到一半的食物，甚至向上冲到咽喉或是鼻腔。

大量熟食耗损酶 消化停滞
除了吃下去的“淀粉量”会引起胃酸逆流外，“吃得快而且多的大量熟食”是另一个很重要的原因。熟食，就是煮熟了的食物。现代人大概除了偶尔小确幸的生鱼片之外，吃的都是“过了火”的食材。刘婷婷博士指出，熟食的问题在于“食材中的酶都因为烹调的高温，失去了活性”。无论是植物性或是动物性的食材，若在摄氏40度以下都保有很多酶，可以分解淀粉、蛋白质或是脂肪，在进到胃里面可预先自我消化，然后才使用人体的消化酶。但，全熟食的吃法，食物本身不具有任何活酶，只好完全倚赖人体的消化酶。从口腔到胃，仅有唾液腺分泌淀粉分解酶，以及胃分泌蛋白质分解酶。若是吃得快，唾液混入的量少，淀粉分解酶就少；吃得多，酶根本来不及制造分泌，这些都会造成消化缓慢，食物一直滞留在胃里面，导致胃酸逆流。

咖哩饭跟拉面都可能引起不适
回到肉总是很少的土豆咖哩饭，说白了就是三种淀粉的组合（土豆+米+咖哩味面粉）。吃咖哩饭的人几乎没有咀嚼（唾液腺的淀粉分解酶没有机会分泌）就吞下胃里。肉总是很少，以致无法短时间内刺激蛋白质分解酶的分泌。一大团的淀粉块状物就停滞在胃里面，发酵胀气、压迫括约肌，甚至伺机冲出去。这也就是为何咖哩饭是造成胃酸逆流的第一名。而丼饭与面食、面包、甜点也不遑多让，这些食物要特别留心！

上述的两个原因之外，抽烟、吃太多、肥胖、胃清空缓慢、横膈膜疝气等也会因为压迫胃的上方括约肌而引起胃酸逆流。事实上，有三分之一难以解释的气喘极有可能是因为逆流的胃酸，导致喉头或气管的痉孪所引起。冲入口腔的胃酸有时也会造成牙齿的损伤。刘婷婷博士提醒，如果你也有胃酸逆流的困扰，可以开始有意识地不要在短时间内吞下大量淀粉，另外增加生食(新鲜、清洁与妥善保存的)或发酵食物的摄取量，调整进食顺序，好好地保护胃与食道的健康，从此再也不火大！

不火大秘笈：
1. 减少淀粉与精致糖类
2. 增加生食，获取酶（生菜/水果）
3. 多食发酵食物，增加酶（泡菜/纳豆）
4. 改变进食顺序，先吃生食与发酵食物
5. 有意识地不要吃太饱，六分就好
6. 吃完饭不要立即躺平
7. 减重，不要穿紧身衣物
8. 戒烟

(本文咨询/美兆国际健康管理机构研发处研发长　刘婷婷博士)

本图/文由“健康医疗网”授权刊登，非经同意不得任意转载。
原文出处： 咖哩饭或拉面？你选什么？　谈“胃酸逆流”