草根影响力新视野  章致纲

巧克力（chocolate）是甜味？还是苦味？习惯在人群中进行厨艺素养的实验，常会随机进行市场调查，一方面是了解国人的厨艺素养程度，一方面则是作为厨艺授课的内容，根据经验值，回答是甜味的人占8成，约一、两成的人会说是苦味，细究原因，多半答案是“可可豆就是苦的呀！所以原味巧克力当然会苦！”此时，我会竖起大拇指：“不是盖的！有厨艺素养！”

图：长在可可树上的新鲜可可（外观）

100%黑巧克力有苦味

巧克力可以是苦味，也可以是甜味，取决于巧克力特性。100%纯可可粉带有苦味，如果只添加可可脂，无糖、无奶，就是有苦味的黑巧克力，巧克力鼻祖来自中南美洲，原意是苦水（xocoatl），足证可可粉是苦味十足的原料。若将可可粉添加糖分、奶粉或其他配方，就是一种混合型食品。

市面贩售的加工巧克力，像是白巧克力、牛奶巧克力、不纯黑巧克力，所含可可粉较低，糖分与热量也较高，多吃易发胖，此外，奶粉会减少巧克力的抗氧化功效，若要享受巧克力带来的健康好处，挑选Rx%（可可粉+可可脂）/总重的数值愈高，就可以摄取到高浓度可可粉、可可脂（或可可膏），较有益于健康，不过仍需视个人身体现况，有些人有饮食总量限制，食用时需注意。

看一看各种巧克力配方比例

	可可粉	可可脂(1)	糖	奶粉	Rx%（可可粉+可可脂）/總重
白巧克力	0	1	1	1	33
牛奶巧克力	1	1	1	1	50
不純黑巧克力	1	1	1	0	67(2)
100%黑巧克力	1	1	0	0	100

说明：1.以上巧克力配方是以估算比例说明，提供一般说明之用，并非实质比例

            2.可可脂可减量，此处是为计算方便，均使用相同单位

            3.目前市售巧克力会标示Rx%数值，挑选时需查阅营养标示。

图:剖开后的新鲜可可豆

来自黑巧克力的健康魅力

可可粉成分比例愈高的黑巧克力，由于含有高含量的多酚、类黄酮（可可黄烷醇 Cocoa flavanols），可调控体内一氧化氮，维持心血管健康、减轻疲劳；另外可可粉含有苯乙胺，是一种神经传导物质，能够使人有恋爱的感觉，并含有血清素，这是一种快乐荷尔蒙，能够稳定情绪，提升积极正能量，吃适量100%黑巧克力，可帮助减肥、预防蛀牙。

屏东巧克力拥有世界品质

目前大部分的可可豆产于赤道南北纬20度左右的狭长地带，包含中南美洲、西非、东南亚区域，但你可能不知道的是，位于北纬23.5度在线的台湾，被列为全球最北的可可生产地，并发展“Tree to Bar（从可可树到巧克力）”独特产业，尤其是屏东地区的可可产业最具有竞争力，近几年来，不少巧克力店家连续在世界巧克力大赛上勇夺金、银、铜各个奖项，让台湾巧克力跃上国际舞台。美国众议院议长裴洛西是黑巧克力控，离台前，就收到来自拿下世界巧克力大赛（ICA）金牌的屏东黑巧克力，要体会“Tree to Bar”的所有过程，到屏东可可产区就对了！