草根影响力新视野 编译 钟艺

至少在5000年前,人们就开始了吃大蒜的“征程”。其辛辣的味道能与咖哩、意大利面、各种炒菜完美融合,甚至甜品中也有它的踪迹。不过,这种绝佳的调味料也会带来一些负面影响:那种不令人愉悦的大蒜气息会在口腔中不知疲倦的维持数小时。那麽,为什么人们喜欢吃大蒜,却讨厌大蒜在口腔中残留的味道呢?

俄亥俄州立大学食品科学与技术系教授Sheryl Barringer表示:切碎的大蒜会释放出硫化物。这些挥发性分子使大蒜具有了独特的刺激性气味。当我们在烹饪大蒜时,硫化物分子会上升到空气中形成令人愉悦的香气。

纽约特洛伊伦斯勒理工学院化学系教授兼部门主任Wilfredo Colón说,大蒜最初的吸引力可能与其潜在的健康益处有关。有研究表明,大蒜中的化合物可以有助降低血压和灭菌(大蒜的独有的味道可以很好的保护自己,因为自身强大的气味让真菌,细菌,寄生虫类的都不敢靠近,这让大蒜素也随之成为天然的抗生素)。大蒜的这些好处会让我们的身体下意识地渴望它,愿意向它靠拢。

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大多数因进餐引起的口臭来自于口腔裂缝中腐烂的剩余食物颗粒。但Barringer说,大蒜的“臭味转变”是从它入胃之后开始。在那里,胃液进一步分解大蒜,促使大蒜进一步释放硫化物和其他维生素和矿物质。其中一种叫做甲基烯丙基硫醚(AMS)的微小分子,由于足够小,可以穿过我们的胃壁进入血液。

Barringer进一步解释道,AMS只是大蒜特有香气的众多成分之一,但这是唯一一个足够小到可以迅速进入血液的成分。当AMS随著身体循环通过肺部时,它可以和二氧化碳一起,从鼻腔和口腔中释放出来,自然的,你呼出的气体中就混有AMS的气味。

AMS所带来的这种影响可持续长达24小时。但Barringer和她的同事们发现,有一些食物可以帮助我们从口臭中解救出来。在2016年食品科学杂志的一篇论文中,Barringer和研究生Rita Mirondo表明,吃苹果,生菜或薄荷可以显著降低人们因吃大蒜而造成的口臭情况。这些食物能起作用是因为它们含有酚类化合物,它们能与硫化物结合使硫化物分子体积  变大而而不便于在空气中传播。

当然,还有另一种选择:学会接受这种现象。大蒜本身并不会引起人的不悦,重点是我们从别人的嘴巴里闻到,而不是自己把大蒜吃下去。“这种气味之所以难闻,是因为它脱离自己原本的背景。如果你将这种气味视为是在享受一份食物,可能感受完全不一样。” Barringer最后总结道。

资料来源:Why Do We Love Garlic But Hate Garlic Breath?