草根影响力新视野 编译 钟艺

至少在5000年前，人们就开始了吃大蒜的“征程”。其辛辣的味道能与咖哩、意大利面、各种炒菜完美融合，甚至甜品中也有它的踪迹。不过，这种绝佳的调味料也会带来一些负面影响：那种不令人愉悦的大蒜气息会在口腔中不知疲倦的维持数小时。那麽，为什么人们喜欢吃大蒜，却讨厌大蒜在口腔中残留的味道呢？

俄亥俄州立大学食品科学与技术系教授Sheryl Barringer表示：切碎的大蒜会释放出硫化物。这些挥发性分子使大蒜具有了独特的刺激性气味。当我们在烹饪大蒜时，硫化物分子会上升到空气中形成令人愉悦的香气。

纽约特洛伊伦斯勒理工学院化学系教授兼部门主任Wilfredo Colón说，大蒜最初的吸引力可能与其潜在的健康益处有关。有研究表明，大蒜中的化合物可以有助降低血压和灭菌（大蒜的独有的味道可以很好的保护自己，因为自身强大的气味让真菌，细菌，寄生虫类的都不敢靠近，这让大蒜素也随之成为天然的抗生素）。大蒜的这些好处会让我们的身体下意识地渴望它，愿意向它靠拢。

大多数因进餐引起的口臭来自于口腔裂缝中腐烂的剩余食物颗粒。但Barringer说，大蒜的“臭味转变”是从它入胃之后开始。在那里，胃液进一步分解大蒜，促使大蒜进一步释放硫化物和其他维生素和矿物质。其中一种叫做甲基烯丙基硫醚（AMS）的微小分子，由于足够小，可以穿过我们的胃壁进入血液。

Barringer进一步解释道，AMS只是大蒜特有香气的众多成分之一，但这是唯一一个足够小到可以迅速进入血液的成分。当AMS随著身体循环通过肺部时，它可以和二氧化碳一起，从鼻腔和口腔中释放出来，自然的，你呼出的气体中就混有AMS的气味。

AMS所带来的这种影响可持续长达24小时。但Barringer和她的同事们发现，有一些食物可以帮助我们从口臭中解救出来。在2016年食品科学杂志的一篇论文中，Barringer和研究生Rita Mirondo表明，吃苹果，生菜或薄荷可以显著降低人们因吃大蒜而造成的口臭情况。这些食物能起作用是因为它们含有酚类化合物，它们能与硫化物结合使硫化物分子体积  变大而而不便于在空气中传播。

当然，还有另一种选择：学会接受这种现象。大蒜本身并不会引起人的不悦，重点是我们从别人的嘴巴里闻到，而不是自己把大蒜吃下去。“这种气味之所以难闻，是因为它脱离自己原本的背景。如果你将这种气味视为是在享受一份食物，可能感受完全不一样。” Barringer最后总结道。

资料来源：Why Do We Love Garlic But Hate Garlic Breath?