草根影响力新视野 图文/钟艺

广东的牛杂是外省人的不解之谜，不是因为制作手法，而是因为牛杂中食材涉猎之广，已经远超外省人的想像。牛肚、牛筋，这些都不足为奇，但是牛肺、牛喉管、牛肝，这些恐怕就是躺在外省人“永远不会动念”的list中。

不过，每个老广说起牛杂都有自己挚爱的一碗味道。牛杂的香和鲜，总是隐藏在不知名不起眼的小巷中。简易的小推车或者几平米的小食铺，一口大大的分隔铁锅，这就是牛杂的出生地，没有大阵仗做背景，牛杂用朴实和易得渗透了老广每一天的生活。

广州牛杂的起源是老西关牛杂。传闻在清代的某一年，由于气候特别寒冷，牛羊肉的消耗格外大。有位回族人家的牛肉用完了，但是又需要宴请客人，怎么办呢？厨师环顾厨房，只剩下牛内脏和一些萝卜，没办法只能将就用这些材料了。为了让这些“不入流的边角料”味道能好一些，厨师加入了八角、香叶、陈皮、岭南酱料等香料。结果，这锅下等菜香飘万家，街坊邻居都闻香而动，就此，牛杂成为了一道可以上台面的美食。

记得一位北京的朋友和我吐槽，为什么牛杂里有那麽多的“杂”，就不能多些正常的肉吗。其实，正是这些下脚料的存在，牛杂才成为独树一帜的精品。牛杂的原料主要有牛肚、牛肠、牛心、牛肺、牛百叶、牛筋、牛喉管。牛肚和牛肠很容易吸收汤汁，牛独有的鲜香和咸淡适宜的汤汁能完美二合一，加上长时间的熬煮，肚和肠已经绵软，老少皆宜。牛心、牛肺、牛喉管都比较脆弹爽口，独特的口感能打开你新的认知大门。

一碗牛杂中，除了和牛相关的主角外，萝卜是一大点睛之笔。萝卜味凉性辛，能降低牛杂的肥腻感，而且牛杂不易消化，吃多了会燥热、积食、上火，这两者的搭配是绝对的黄金搭档。很多时候，萝卜在锅里的出镜率比牛杂还高，粉丝群极为庞大。如果实在是不能对牛杂下口，光吃牛杂里的萝卜也是一种幸福的体验。萝卜的吸味能力也很一流，就算不吃牛杂，也能充分享受牛杂的鲜香。

广州老城区的街头巷尾里，常藏匿著各色牛杂店。比如在广州日报后门附近的容易发牛杂店，在农林下路小学附件的文集萝卜牛杂，上下九假日酒店旁边的林林牛杂。除了这些传统的牛杂小店，也有一些很正式的牛杂餐馆可以选择，牛小灶牛腩牛杂煲就很不错，分量多，性价比极高，相比于街边一碗一碗的牛杂，这种大锅牛杂保管你吃个够，大快朵颐。

广州的冬天即将来临，和北方的烤红薯一样，牛杂即将迎来它在一年中最得意的时刻。不论身处在多冷的寒风中，一碗牛杂一定能驱散所有的不适，带给广州人最窝心的温暖。如果你曾经对牛杂有过“不适感”，下次请放下偏见，跟随老广们重新认识这个长相丑陋但内心让人欢喜的小可爱。