草根影响力新视野 黎松子
在四川，火锅生意永远没有淡季旺季的说法，一年四季火锅店的生意都红红火火，红艳艳、热辣辣的火锅汤料，冬天配热唯怡，夏天陪冰啤酒，如果怕燥热，冬夏都可以配王老吉凉茶，七上八下地涮上毛肚、麻辣肉片、鸭肠，血旺、黄喉，大快朵颐，四川人的性格就如这火锅一样，热辣干脆，从不拉稀摆带，随便哪一个街角都可以闻到火锅的气气，火锅店的数量在成都比公共厕所都多。成都的火锅连锁店特别多，最近一两年包围了成都四环的小龙坎火锅就是大连锁火锅店，还有老码头、川西坝子、秦妈、重庆刘一手等等不胜枚举，虽是连锁加盟，但每家火锅店的味道都不一样，同样是小龙坎火锅，有的随时去都要排号，上次我去的一家小龙坎火锅，热火到排号两小时，并且人没到齐，到号了也不能进，换台率就有那麽高，但有的小龙坎火锅却门可罗雀，成都人对吃不将就，好吃的店排上两三个小时也愿意，不好吃的即使空台很多也不迈步进去，哪家门口等号的人多就选哪家，这是民间智慧的真理，中间的区别就是各个店自家大师傅炒制的火锅底料水准不一样，热门的火锅店生意好，火锅底料需求大，大师傅都要自己炒料，不然都向加盟总部购买那成本就太高了，所以每家炒出来的料就不一样了。笔者有幸看了一次火锅底料的炒制，今天就给大家介绍一下大致过程，个中精妙我也没掌握到，大师傅不愿意说，商业机密来著呢，通常在厨艺学校去学火锅底料炒制学费都高达几万块呢，所以我只看了个大概，写出来给大家分享一下。
Step 1：炼油
20斤鸡油，240斤黄油，100斤沙拉油，放入锅中大火熬开，可以加沙拉油，也可以加菜籽油，但沙拉油颜色色泽更光亮，另外菜籽油成本更高，中间那白色的方块就是黄油，纯白色，几块就有240斤之多，熬油的过程很漫长，要两三个小时，所以很多师傅把沙拉油放在另外一口锅单独熬制，这样可以节约时间。黄油要熬制到摄氏150度才可以。
这一锅是单独熬制的沙拉油，油温到170度才可以
Step 2：爆香葱姜蒜等
姜切片
蒜去皮即可
用大铁铲不停翻炒，至水分炒干
加切好的洋葱继续翻炒至水分脱干，油温重回150度
水分没有后，把姜蒜洋葱葱段等捞出扔掉
Step3:加郫县豆瓣和豆豉等翻炒
不停翻炒，色泽越来越红亮，也是要把表面泡沫炒干，水汽炒干，郫县豆瓣是四川郫县特产，采用二荆条辣椒制成，少了它不行
Step4:加入糍粑海椒，继续翻炒
糍粑海椒是用干海椒泡水煮开，用机器打成碎，可以增鲜提亮
加入糍粑海椒以后，不停翻炒，至表面浮沫消失，水分炒干，颜色越来越红亮，也开始闻到香味了
这时候要从旁边熬沙拉油那口锅里面舀一勺沙拉油淋在锅中，使油温迅速升高，并不断翻炒
Step5:加入泡好的花椒炒制
花椒要提前用温水泡好，这样香味才能容易散发，这是泡好的花椒，样子不好看，但香味儿却是一级棒，最好使用四川茂县产的大红袍花椒
Step6:加入20多种香料翻炒
不断翻炒，并不断淋上油温高达150度的沙拉油，翻炒至表面浮沫消失
这20几种香料大师傅就秘而不宣了，大抵有白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、桂皮、甘草、栀子、陈皮、排草、香茅草、八角、香叶、小茴香、千里香、孜然、良姜、老扣等等，至于各个香料分别用多少，大师傅不肯说，但这些香料都要提前用水泡过，并切成小段，方便香味溢出。
这是切好的香料
我抓了一把来闻，确实香到了天堂，依稀看见里面还有白糖
Step7:冷却
继续翻炒至浮沫消失，油温回到108度，关火静置两三个小时，部分香料要沉底，一部分仍浮于表面，浮于表面的捞出扔掉，沉底的香料和上层的油分开放置。
这是冷却的香料块状
火锅店老板说四百斤的火锅底料生意好的时候三天就用完了，使用的时候，用一份香料，两份黄油，加上熬制的骨头汤，配成一个红锅，这并没有使用回收的老油，香料也是使用纯天然的香料，并没有使用化学香精，这样一份火锅底料的成本在25元左右，市场价可以收68的锅底费，但吃的安心。整个炒制的过程长达五个小时，如果是大夏天，师傅不停翻炒，加上油温烘烤，汗流浃背那是常事，美食背后都是辛勤劳作的师傅的汗水，感恩!
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