出处:康健杂志218期 作者/谭敦慈、林慧淳整理 图片/康健杂志

气温骤降,全家人聚在一起吃火锅,身体暖和了,心更是暖呼呼。不过,火锅要吃得安心,选择汤底、配料和沾酱都有学问。

首先是汤底,有两类汤底我不用,一是大骨汤,因为大骨烹煮超过30分钟,就可能释出大量的铅和镉等重金属;此外,腌渍菜类的汤底也要避免,曾有研究发现,有些火锅煮了一个半小时,亚硝酸盐含量就飙升近10倍,可能提高致癌风险。

有鉴于此,外食吃火锅我通常选择清汤锅,并且尽量少喝汤底,如果真的想喝汤,建议在配料入锅前就先盛到碗里。

自煮火锅汤底,安心又健康

在家自煮的话,我最常做的是“护心锅”,采用有助于心血管健康、且低硝酸盐的洋葱、番茄熬汤,不必调味就有天然鲜甜。

“昆布豆芽汤底”也是好选择,昆布上的白色物质是有益健康的甘露醇,不要用力刷洗,只要稍微擦拭一下,就能整片放进锅里、加入大量黄豆芽一起煮,滋味甘甜。

很多人爱用红白萝卜熬汤,我也喜欢,不过要特别提醒,受到种植方式影响,萝卜的硝酸盐含量较高,因此我会先煮一锅水,将红白萝卜切块汆烫,取出萝卜入电锅蒸熟后再放进汤底煮,如此一来,大部分硝酸盐都会溶进水里倒掉,就能减少入口的机会。

我也爱吃麻辣锅,不过我家的麻辣锅不加辣油,而是先干炒辣椒、花椒后加水成为锅底,兼顾香辣和健康。

在沾酱的调制上,我不买市售沙茶酱,通常用萝卜泥、辣椒、花椒、香菜、葱碎等辛香料,加点酱油或白醋,就能调成好吃的酱料。特别提醒,洗肾或有心血管疾病的人少用乌醋,因为通常含钠量较高,用透明的醋即可。【全文未完,完整内容请见《康健》218期

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