出处：康健杂志207期 作者／刘妤葶整理 图片／马景平

饕客都知道，寻常的家常菜才最考验料理功夫，看似无味的白斩鸡要做到鲜嫩不柴、有滋有味，需要技巧。

有“台菜诗人”封号的名厨林祺丰分享白斩鸡私房鲜嫩秘技，原来运用鸡油、鸡爪即可增添香味与胶质，在家也能煮出经典年节菜。

材料：全鸡1只、鸡爪1公斤、鸡油150克、水10公斤、盐430克、米酒20克

做法：

1起10公斤清水一锅供烹煮用，入鸡油、盐430克；另烧一锅水供汆烫用。

2洗净鸡腹血水、内脏，修剪趾甲、杂毛，反折鸡脚塞入鸡腹，于脖子下方开孔以便热水流通。

3鸡爪剁去趾甲，以刀背砍爪骨使内里断碎，汆烫2分钟捞起冷水洗净放入烹煮锅，熬30分钟融出胶质。

4采三进三出（进6秒、退4秒）方式汆烫全鸡，以去除血水、使腹腔与鸡身均温，汆烫完毕捞起，待烹煮锅水滚后投入。

5全鸡下锅立刻盖上锅盖转大火，待锅盖边缘冒出大量蒸气、沸腾即熄火焖半小时以上（若鸡只重近3公斤则焖55分钟）。

6以长筷撑起翅膀下缘起锅，全鸡趁热抹上米酒与盐，再用S型不锈钢?倒挂鸡只、使汤汁集中于鸡胸，以电风扇吹凉静置1小时，即可切剁摆盘。

7取25克蒜米用菜刀拍碎，投入150克黑豆荫油泡置8小时，即完成传统台式沾酱，也可搭配客家桔酱享用…

【全文未完，完整内容请见《康健》207期】

延伸阅读：
红白食材大PK！谁才是你的最爱？
这样煎虱目鱼肚，绝对不沾锅
别再看虫蛀啦！买菜不再青青菜菜
买蛋挑粗壳还细壳？你一直都选错了
康健✕Google独家公开！关于“健康”，大家都在搜什么？

※更多精彩报导，详见《康健杂志网站》。
※本文由康健杂志授权报导，未经同意禁止转载。

更多评论：草根影响力新视野