草根影响力新视野  译者：董晓汾

也许唯一比精酿啤酒更流行的是啤酒鸡尾酒的兴起。从泡过啤酒的硬柠檬水到令人精神抖擞的桑格瑞斯(sangrias)，美国各地的招牌菜单和门廊上都出现了啤酒鸡尾酒。啤酒可以完美的混合著有味道的烈酒以及简单的混合著香草或水果的糖浆，除了一个问题:牛奶。

牛奶和啤酒不能混合。还是他们？啤酒总能使牛奶凝结，是真的吗?为了理解这一现象，我们必须先看一看啤酒的pH值，并探究牛奶的组成。

啤酒和所有的酒精一样，都是天然酸性的。酸度由pH值测量(pH值代表“潜在氢。”)，而pH值7.0被认为是中性的，pH值7.1或更高被认为是碱性,大多数啤酒的pH值在4.1到4.6范围,尽管随著啤酒年份的增加可以失去一些酸性。酿造过程中的其他问题，如产酸细菌，会进一步降低啤酒的pH值[来源:嘉士伯集团]。

啤酒的酸度与牛奶不协调，原因如下:牛奶、半乳糖和浓黃油由蛋白质(称为酪蛋白)组成，脂肪和乳糖在水中均匀分散。这些酪蛋白在它们的液体家园周围自由漫游，它们以小群的形式存在被称为胶束。胶束带负电荷防止它们聚集在一起;这个负电荷可以保持著液态奶，而不是块状的。

这些酪蛋白对酸的保护程度与脂肪有关。例如，在2%或脱脂牛奶中，用于保护酪蛋白分子的脂肪比黃油中要少。说到防止牛奶凝结，这一点很重要。脂肪本质上包裹著酪蛋白分子，使其不易凝结[来源:奥尼尔，克里斯坦森]。

在牛奶中添加酸性啤酒和添加其他种类的酸有同样的效果，比如柠檬汁。牛奶变得太酸了，这种酸度抵消了酪蛋白上形成胶束的负电荷。胶束不是均匀分布在液体中，而是开始越来越多地聚集在一起。最终，这些胶束足够大，可以很容易地被检测到——无论是通过纹理还是视觉。当这种情况发生时，块状的牛奶被认为是“凝固的”。

牛奶中脂肪含量越高，凝结的可能性越小。这就是为什么大量的黃油，有时是一半加一半，可以在不添加太多酪蛋白的情况下处理啤酒。它还有助于使用新的原料——啤酒和黃油——并在低温下慢慢引入它们。这也许是一瓶烈性黑啤酒、一勺霜淇淋和一点浓黃油与味蕾约会的最佳方式。

资料来源：https://science.howstuffworks.com