草根影响力新视野  章致纲 

现在还有哪一间面摊、小吃店还会坚持用大骨熬汤头？是有，但不多见了！早年的店家很实在，都会一大早起床熬骨头汤，熬出来的汤汁浓郁好喝，目前多半都会添加大骨粉、鸡粉或味精调味包，少了甘郁鲜甜味，就是走味？！

怀念骨头熬汤头的老朋友问说：“冬天到了，要喝碗自己熬煮的骨头汤头，怎么煮才有甘甜浓郁味？”

目前在面摊要喝到单纯用猪骨（牛骨、鸡骨）熬煮的高汤并不容易，不如在家熬一锅肉质不柴，汤汁浓郁的骨头汤来得实在。不过家里厨房使用的锅子属于家庭号的浅底锅，火候不旺，熬煮的汤头较不够香醇，要喝到有如一般餐厅熬煮的高汤味，需要懂点厨艺素养，只要改变几个关键工法，就能喝到人人竖起大拇指的骨头汤。

传统熬煮大骨头汤，少了甘醇味

传统熬煮大骨头的作法，是以滚水汆烫去腥后，再放置冷水锅中炖煮至软烂，有些人会加些香菇、海带、萝卜等食材增添汤头风味，但就是少了一些浓郁甘醇味，不用担心，学会几招关键工法，就能尝到汤头美味。

学会关键工法，就能提升美味！

工法1：大骨头以冷水浸泡，换水数次，煮滚后，再将浮满血渣的汤水倒掉。

美味原因：将买回来的大骨头使用滚水汆烫，滚水会使骨头表面蛋白质固化，阻碍血水流出，若骨头不够新鲜，就会喝到较多不新鲜的味道，因此要先以冷水浸泡。

工法2：以冷水洗净大骨头后，再置放烤箱中，烤至闻到香味，这是一种梅纳反应（Maillard Reaction）的厨艺素养。

美味原因：梅纳反应是高温烹调时化学反应的科学厨艺，当蛋白质与碳水化合物（糖类）成分，在摄氏120℃左右高温时，无论煎、炒、烤、炸，颜色转变成褐色，就会产生一种香醇味

图说：骨头放烤箱中烤，会出现梅纳反应的香味

工法3：再将烤香的骨头（牛骨、鸡骨），置放装满八分满水的煮锅中，先煮沸，再炖煮，盐巴可等炖煮20分钟以后放入，会提升美味的高汤。

 

图说：将烤香的骨头（鸡骨）放入煮锅中炖煮，就是美味高汤。 

美味原因：

1.微火炖汤汤较清，大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结，汤汁浑浊不清。

2.微火炖汤，可减少香味外泄

3.盐会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；若要添加酱油，也不宜早加，葱、姜和酒等佐料若放得太多，也会影响汤汁本身的鲜味，适量即可。

小叮咛

1.熬煮大骨汤时，可混加烤过或煎香鸡骨、鱼骨、虾壳来提鲜，一样有梅纳反应的香醇味，喝大骨汤前，请移掉鸡骨、鱼骨、虾壳，会喝到多层次风味的口感。

2.若汤太咸可放入一个洗净的生土豆，约煮5分钟再移除，可吸掉些许盐分。