文/鲁力立

鱼汤面，乍一听都是腥味。然而，在我的老家江苏东台，鱼汤面是一道顶级御制的名小吃，已有近200年历史。相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师，由于有一次没有把汤烧好，就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊，四处流浪，聊以煳口。有幸被一位热衷美食的老板赏识，连忙将这位御厨请到店中，由他掌厨。果然，鱼汤面一传十，十传百，四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。1942年，东台鱼汤面就在巴拿巴博览会上展出，一举获得金奖，深受国际赞誉。

东台鱼汤面以“汤白质浓，滴点成珠，营养丰富，清爽可口”而著名。当然与它的秘诀离不开。虽然只是面条，但是这工夫贵在鱼汤。面汤一般无非是清汤、鸡汤、虾米汤、骨头汤等，或者如北方面食用浇头来调味。而东台鱼汤面看起来汤料纯净，但却包含野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料。活泼泼的野生鲫鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅两面炸爆，起酥捞起。鳝鱼骨头，也用猪油爆炸，和鲫鱼、新鲜的猪骨头，慢火熬炖。野生鲫鱼本身肉质紧实，接近纯净原始的新鲜。而干净天然的河水，更能让汤浓稠白腻。而面，也只能用东台本土的细长的“水面”。最后，撒上香菜或者芹菜沫，鲜味就更上一层楼。
不仅美味，东台鱼汤面还够润脾健胃，补虚疗肠。这是因为鱼汤具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。所以，在民间土话常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。
在这个南方小城，精致可口，舒坦美味的早茶是东台人民最讲究的。鱼汤面是必点。一家人或三五老友，一壶碧螺春，一盘煮干丝，再来一笼小笼包，配上一晚热腾腾的鱼汤面，惬意的一天从这里开始。然而，时代发展，市场开放，鱼汤面馆越来越多，肯以古法用心熬制鱼汤的却越来越少。普通鱼汤面因为成本和时间限制，大多简化了步骤和原料，更多使用了鱼骨而不是全鱼，口感比传统鱼汤面有所降低。因此只有在国营大饭店才能有幸品尝最原味的鱼汤面。不过，东台老百姓对极致美食的追求依然存在。逢年过节，一家人更会隆重地相邀，品尝价格已经上涨数十倍的鱼汤面。我想，作为一个与鱼汤面共生两百年的城市，它已经成为老百姓的希冀，也是家庭和美生活的象征了吧。

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