文╱林佩萱

“如果我不在咖啡馆，就在往咖啡馆的路上。”奥地利诗人作家艾顿伯格（Peter Altenberg）的这句名言，最足以形容台湾对咖啡爱好的程度。

依照德国世界人口基金会估算，全球72亿人口，有近1∕3的人天天嗜饮咖啡，数十亿万咖啡迷每年至少喝掉5000亿杯。

台湾人同样服膺这股潮流。咖啡，已成为台湾民众的日常饮料，早上一杯是开机，下午一杯是提神。而且有愈来愈多人沉迷于这“黝黑如暗夜、甜蜜如爱情、苦涩如失恋”的浓烈饮品。

台湾星巴克2015年预估，全台一年咖啡市场可达700亿元，每人年平均喝掉100杯，虽然低于日本的一年380杯，但较2010年（平均每人约78杯）的饮量，大幅成长28％。

财政部资料显示，包括星巴克、丹堤在内的咖啡连锁店，以及个人经营风格的咖啡小店，在2014年便突破2000多家，持续朝2500家迈进。任何时候，想喝一杯现煮咖啡，走进逾上万家的便利商店、速食店和咖啡连锁店门市，都可买到一杯水准相当，奶泡绵密、浓郁香醇的卡布奇诺。

但即便市场竞争激烈，新咖啡馆依然前仆后继开张。关键就是要有特色，从店装、选豆、冲煮方法、服务内容，均展现异质性。

摊开咖啡兴起历程，如今已走向第三波咖啡革命。前两波浪潮的代表，从1938年推出的雀巢即溶咖啡，到连锁咖啡厅的大量展店，均带来咖啡文化全球化，目前第三波咖啡浪潮的关键字被认为是“精品咖啡”。

国内三届虹吸式咖啡冠军的杨衣姗解释，精品咖啡（Specialty Coffee）一词是由美国精品咖啡协会创办人、被奉为“咖啡教母”的娥娜．肯努森（Erna Knutsen）所提出。

第三波咖啡革命 让咖啡豆自己说话

肯努森率先以“精品咖啡”一词，将咖啡的地位从“饮品”推升到“精品”。她强调各产地生产咖啡的风味各异，重视品种、土壤条件、甚至气候因素，定义精品咖啡是必须能表现独特产地风味的优质咖啡。

讨论第三波咖啡浪潮，国内颇具名气的咖啡社群山羊咖啡在网站上这样描述，“每一支咖啡豆都拥有自己独一无二的风味，而咖啡爱好者们，可以根据自己的口味，去挑选自己最喜欢的咖啡豆，并利用各种冲煮方式，将咖啡的风味释放到淋漓尽致。”

更多有关咖啡的精致探究，诸如手冲、产区、风味等，回归本质，“让咖啡豆自己说话”，成了当今“黑金浪潮3.0”的特质。

走进大街小巷，即可看到许多个性咖啡馆堆著一包包标有名称、产地、等级的咖啡麻布袋，一旁还摆著和人一样高的烘豆机，就是要告诉你，“这里有最新鲜的自家烘焙的单品咖啡！”

第三波咖啡革命，宣告自己引进生豆、烘焙兼冲煮的时代来临。

这些店铺，有些以独有的装潢风格吸引消费者驻留，有些则强调精致糕点搭配顶级咖啡豆，还有的结合音乐表演、文学讲座，把咖啡店打造成文化空间。

1998年进入台湾市场的星巴克，累积18年营运心得，全台378家门市，很早就跨出多元店型发展的路。

2013年成立典藏门市，不同于其他门市，多加了手冲咖啡服务，也引进更多不同产区的典藏咖啡豆，数量较少、品种罕见，频频吸引咖啡老饕上门。至今已有21家典藏门市。

今年4月底新开幕的星巴克艋舺门市，属于旧建筑活化的特色门市。所在建物是台北市定古迹林家古宅，1、2楼重新规划为营运空间，从店装上融合在地文化。除了手冲服务，也首度提供虹吸式咖啡，以及体验式吧台。有来自肯尼亚、哥伦比亚、埃塞俄比亚等6种咖啡豆选择，消费者点虹吸式和手冲咖啡，可以在体验式吧台区，店员就在你眼前制作，冲煮前还不忘让你闻一闻咖啡豆研磨前后的香气变化。

咖啡浪潮3.0，象征精品咖啡、手冲咖啡的兴起。咖啡迷追求美味的逛热，对豆子品质、烘焙技术和萃取冲煮方式等咖啡知识，也更讲究。

被称为“黑金”的咖啡，不再只有你以为的那一种样子。你以为很熟悉的咖啡，永远都有新鲜事。如同品红酒，咖啡正创建起精致的文化路线，走上颠覆自己的咖啡新浪潮。

【本文摘自远见杂志6月号；更多文章请上远见杂志官网】
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