草根影响力新视野 图/文：韩秀娟

每行走于一地，总少不了在街巷里弄寻找一番特色小吃，可谓不虚此行。这一次来北京，在逛胡同的随意之间，偶然探访了一条小吃名街——护国寺街。

在这条自元代就有的文化街上，聚集了很多老北京特色小吃，亦有翻山越岭而来的不同地域的特色美食，丽江腊排骨、山西刀削面、河北鞋底火烧……每一样都会让你不期而遇，驻足流连。

说到老北京小吃，最熟悉的莫过于炸酱面、驴打滚、艾窝窝、豌豆黄这些了。可提到爆肚，一则有点畏惧这个名词，二则不甚了解。于是，被这门面吸引的自己，决心来一次探究。

一进门，以为自己走错了，首先映入眼帘的是屋里挂满四周墙壁的诗词对联，还有古朴厚重的桌子，而不是桌上食客们的佳肴。见有人在拍一张粉色边框的诗作，自己也凑了过去。这首吸睛的诗题为“初恋”，大抵欣赏它的人都在寻找自己的感觉吧。诗的第四句，明显地在表达对青春的留恋，对初恋的惋惜，就像旁边的老钟摆，把时间停在久远处，定格在某一刻。看完这首，意犹未尽，很想知道这些诗的来头，于是向一旁的老板询问，老板却什么话没说，唱起了京剧，“一马离了西凉界，不由人，一阵阵，泪洒襟怀……”我不便再问，他定是一个有故事的人了。

老板见我颇有兴致，为我讲起了这副由四味中药，两边各加一个字构成的对联：“蝉蜕知半夏，花红已迈东。”老板告诉我，自己今年61岁，年过半百，生命已迈向老年，这副对联中有他发自内心的无奈感。

还有一句五言的上联——“梅兰芳且在”(店的斜对面不远处就是梅兰芳纪念馆)——孤零零地立在那里。老板说，立了八年了，很多人都试著对下联，可没有一联满意的。不过，他自己心里已有答案。

只见来往的食客们吃得很有滋味，到晚饭的时间人还蛮多。对这食物还是略有抵触的我，因为好奇心的驱使，就点了一份品尝。

北京做爆肚的名店都是回族人经营的（爆肚是老北京回族看家的吃食），有“爆肚冯”、“爆肚满”、“爆肚石”等，各有特色，有的做羊肚多，有的做牛肚多。料也各不相同，有的突出香味，有的突出甜味。满先生经营的，自然是“爆肚满”了。

爆肚的全称是水爆肚，“肚”是牛羊的胃，“水爆”就是用水汆一下。爆肚对火候的要求非常严格，没有汆几分钟之说，时间的长短靠人的感觉来确定。老板说，正是因为这样，爆肚才很难传承(满先生是“爆肚满”的第四代传承人)。

如果肚爆得不好，是很难咀嚼的。老北京有一说法，吃爆肚就像在嚼黄瓜条。所以，料香肚脆就是好爆肚的标准。

爆肚有一个约定俗成的吃法——蘸小料。小料指的是小碗装的“麻酱”，它和爆肚是天然绝配。主料是芝麻酱和花生酱，辅料是韭菜花、红腐乳和香菜。蘸料吃的时候，会有一种回味绵长的感觉。

吃一口爆肚，脆嫩鲜香，颇有嚼劲，爽口而不油腻。据说爆肚开胃，单吃会比较容易饿，不妨在品尝中再加一盘爆白菜。白菜很显原生态，而且带著一丝甜味，想必有秘制的做法吧。

在一个店里挂满诗词对联，这真是难得一见的。老板告诉我，他是用作诗词对联的心在做爆肚，并不以挣钱为第一目的，做得是老北京的“玩意”（另外如京剧、相声都称为“玩意”）。我望瞭望一副对联——“仅卖牛羊肝胆，全留仁义心肠”，应该就是这种心境吧！


(老板满先生)

地址：北京市西城区护国寺街甲60号
电话：010-83222030
营业时间：10:30–14:00, 16:30–21:00

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