草根影响力新视野 图/文：钟艺

在云南的山间，每到7、8月份雨水充沛、阳光肆意的时节，微生物就开始了它们一生中最灿烂的时候，在湿润又温暖的腐殖土的护庇下，它们飞快的聚积繁殖演变出了一道道在云南山间独有的美食——野生菌。

云南复杂多变的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及独特的气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源。云南野生菌种类多，分布广，产量大，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。这里虽没有海鲜，但是却拥有著世界上独一无二的山珍资源，也因为这些山珍的存在，让云南人民对“鲜”有著极致的追求。

鸡枞是野生菌家族里的皇后，因为其少有的产量和无与伦比的鲜香而被人们放到了野生菌的最高宝座。鸡枞生长在海拔900-2000米之间的松栎混交林中，在厚厚的松针下那块潮湿温润的土地就是他们的藏匿之所，虽然鸡枞没有其他的菌类那麽常见，但是只要有一朵生长就意味著还有一大堆的“家族成员”跟随在它身后。而且，一旦在某个地方出过鸡枞，在每一年的同一地方会常有它们的踪迹。有经验的采菌人掌握了这些规律后，都是隐秘的单独行动，所有外人很难发现特定地方的鸡棕窝。老人们常说，每次采摘鸡枞要留有一两朵不采，如果采摘得太过“干净”，就会吓跑它们，明年的这个时候它们就不会回来了。我至今都觉得这是一个美丽而可爱的笑话，但谁能保证里面没有老人的智慧和经验呢？

相传，清代乾隆时的大学问家赵翼随军入滇，吃了鸡棕后大为赞叹，记之曰：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”鸡棕之名，由此而传。鸡枞鲜、甜、嫩、香，可与鸡肉媲美，这个名字不仅没有言过其实，在我看来，反倒还不足以表明它独一无二的美味。

鸡枞有多种烹饪方法。将鸡枞与上好的陈年火腿炒制，再佐以青辣椒，火腿的沉香和鸡枞的鲜甜让肉类与菌类共同演绎出另口齿留恋的鲜而不腻、香而不燥。鸡枞煲汤、炖肉也是上好的烹饪选择，总而言之，只要有鸡枞参与的菜肴都难以不拥有鲜香扑鼻的绝美味道。不过，千美万美都美不过这道菜——油鸡枞。

把鸡棕去干净泥土，清洗干净，顺著它自己的纹理撕成条状，晾干水分。炒锅置旺火上注入菜油，当油烧至起青烟，放入提前准备好的干辣椒段、花椒粒、八角等，待香料炸至出香味后放入鸡枞慢慢地炸至鸡枞水分散发尽，鸡枞变成黄而不脆起锅。油炸鸡枞可以香飘玩家，只要有一家人在炸鸡枞，整个院子都要一边流口水，一边猜测著是谁家正在酝酿著一场饕餮盛宴。除了做菜，油鸡枞也是上好的作料，搭配凉拌菜和米线面条，它就是神器，让平凡的菜肴有了无比的鲜香美味，有了它就真的可以做到几日不思肉滋味。

鸡枞，其美丽的伞形外表下蕴藏著无穷的美味，这是大山给我们的饕餮，更是上天给我们的厚礼。

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